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有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究，结果发现：从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阀值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷）、醇类、苯酚等，它们各有各的“功劳”。其中：[3]
吲哚：含量约为30%，嗯……确实粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气息就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的主要来源。
含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。
苯酚：含量约为20%，会增强臭味，但同时也具有*菌和防腐的作用。
醇类：让臭豆腐拥有香醇气味。
酯类：赋予臭豆腐果甜气味。
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臭豆腐正是因为综合了它们的特点，才打造出了独特的“闻着臭、吃着香”怪异味觉美学。
04
臭豆腐有啥营养？
臭也要臭得“理直气壮”
别看臭豆腐“臭名昭著”，其实人家可是很有营养的呢！
首先，臭豆腐属于豆制品，它的原料为大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含钙丰富的特点。经过发酵过程以后，蛋白质被分解为小分子的氨基酸，更有利于身体吸收利用。同时，发酵过程还会产生一些维生素，比如维生素B12，这种营养一般在动物性食物中较为丰富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究显示：人体中维生素B12的缺乏会加快大脑的老化，从而诱发老年痴呆。[4]
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所以我们平时也推荐素食人群适当增加发酵豆制品的摄入。
05
街边油炸臭豆腐也营养吗？
对健康危害大，要少吃
虽然臭豆腐属于营养丰富的食物，但街边的油炸臭豆腐可不一样，并不建议常吃。原因主要有以下4点：[2]
①添加剂的不安全：某些不法商贩为了谋求更高的利益，可能会使用廉价色素、非法添加物、沼气池等，导致食材大肠杆菌超标，还可能存在沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等，食用后会危害健康。
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即便是排除掉使用不正当手段的行为，经过油炸后的臭豆腐也要在一天内食用完毕，不要隔天。因为有研究表明：经过油炸后，成品中的细菌总数和大肠杆菌总数在当天含量均很低，但是经过1天之后其细菌总数和大肠杆菌总数又会迅速增长。
②油的不安全：油炸臭豆腐的烹调油很难做到经常更换，特别是个体商贩，常常是一锅油炸过好多次，一天甚至几天都不更换新油，导致致癌物含量增加，比如已经有明确证据显示对人致癌的苯并芘含量会逐渐积累。
③环境污染：街边小吃售卖地点就在马路边、人流量较大的学校或商场门口，难免会受到街道灰尘、微生物等的污染。
