万能盐焗卤水

1.吊浓汤，掉之前把所有的食材都要过水清洗干净，鸡架16斤.水45斤老鸡一只砍小块，鸡油2斤，鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火煮5-6小时，直到肉烂，汤浓，再用勺子搅使劲搅动2-3分钟，改大火煮10-15分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右汤必须得浓，剩下的渣子可以做2汤来使用

2.材料.清远鸡2.2斤以内最好.最好选蛋鸡2.5斤最好选用新鲜的

3.处理

（1）将蛋鸡清洗干净。

（2）鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时，中间给鸡全身按摩几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。

（3）把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。鸡胸脯可以用牙签扎点孔，涂盐焗粉时！鸡胸脯可以多抹一点，要不不好入味。

（4）把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。

（5）每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。

盐焗汤制作

1. 高汤20斤、5只鸡的量、盐焗鸡粉100克、黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克，（剪开）、家乐鸡汁100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克，以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。

香料比例：陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片，清香料用之前，用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中，也可找一个东西给包起来。清香料可以用4次。

2. 制作流程：1，把盐焗汤烧开2，把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内3，开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡，卤至5成熟在泡熟。4，捞出后晾制风皮。5，皮干后用封油纸包起，鸡一定要让她自然风干6，适合上真空包装7，放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来.微波炉加热.上菜

香辣盐焗鸡：

香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上.20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分钟泡1个小时.捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟.用油炒香.加入卤水中.香辣的盐焗卤水就好了，鸡爪尽量用新鲜的肉鸡爪。

鸡爪腌制鸡爪买回来一定要清理干净，用剪力剪去指甲，黑的.脏东西，要不然卤出来有黑点，美国大风爪，一斤风爪以12克盐焗鸡粉腌制1.5小时，腌制前先把鸡爪清洗干净，剪去脏东西，吸干水分再腌制，腌制好的鸡爪，放入盐焗卤水中，烧开中火煮2分钟，泡20-30分钟，捞出放入托盘晾凉即可。

关于卤水的补汤问题。

1.后期补汤是按照上面调汤的比例来。2.每次卤完，用纱布过滤卤汤3每天烧开。打去浮沫.长期不用放入冻库保存。

夫妻肺片

1.白卤掉汤。猪棒骨8斤，鸡架5斤，猪皮3斤，这些全部都要沸水。加45斤，大火烧开小火煮5个小时，再大火烧10分钟，打高汤30斤。

2.香料、八角30克、白扣20克、白芷20克、小菌香30克、桂皮15克、甘草15克、香叶10克、沙姜15克、干辣椒200克、花椒30克。

3.白卤调料、盐300克，味精200克，鸡粉100克，料酒500克，肉宝王30克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克，葱姜各100克。

4.高汤30斤。

以上是夫妻肺片的白卤。

牛头皮，金钱肚.牛肉.牛口条.牛脸肉，金钱肚沸水.煮20分钟泡30分钟.牛头皮把肥油别干净沸水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右（要灵活掌握它的老嫩度，牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住）牛肉.沸水.煮30泡40分钟以上时间仅供参考，以实物为准。

打煮酱油的流程和制作方法

酱料品牌的不一样，直接影响味道，夫妻肺片关键是在于红油