熏猪蹄配方与加工制作方法

主料:猪蹄20斤：

香料：八角10克、小茴香10克、肉桂5克，良姜5克、白芷5克、红花椒5克，肉豆蔻5克、草果5克、白蔻5克、山楂片5克、香叶5克、甘草5克、丁香2克。

香料使用方法：将香料装入纱布袋，宽松一点，不要系太紧，放入盆中，倒入开水浸泡10分钟，捞出，沥干水分待用。

调料:精盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、白醋、生姜片、葱结。

详细制作步骤:

1、将猪蹄用喷枪烧烤至表皮黑糊，放入清水中浸泡半小时，用钢丝球擦拭干净，然后再次放入清水中，泡去血水，捞出，沥干水分，备用。

2、将处理好的猪蹄放入锅中加入清水淹没，放入高度白酒30克、白醋50克，烧开后撇干净漂浮的血沫，继续煮五分钟后，捞出放入冷水冲洗干净，沥干水分，备用。

3、不锈钢桶中加入高汤30斤，没有高汤用清水也可以，放入处理好的香料包一个，精盐250克，熬煮一小时后即为卤水。

4、在卤水开锅状态下放入处理好的猪蹄20斤，在放入精盐200克、冰糖150克、味精50克、鸡精50克、生姜片20克、葱结一根、料酒250克，大火烧开后，改小火卤煮两小时后，捞出，依次摆放在熏篦中，备用。

4、在大锅的底部放入锡纸一张，锡纸上放入白砂糖50克，然后将猪蹄篦子放入锅中，盖上盖子，开中火烧至冒黄色浓烟后，盖小火熏1分钟，关火，再焖1-2分钟，开盖，即为熏猪蹄。

注意事项：

1、猪蹄小火卤制2小时即可，但是香料包要根据地区口味调整，如果喜欢香料味，就全程将香料包在卤水中和猪蹄一起卤煮，如果喜欢肉香味没有过重的香料味，就将香料包提前捞出来，减轻猪蹄的香料味。

2、熏制时，只用白糖是最基本的方法，也可以根据口味加入茶叶、小米、柏树锯末、板栗碎等带有香味的材料一起熏制。

3、熏制猪蹄时一定要趁热熏，而且熏完后要刷一层油防止变色，可以用葱油、卤油、熟色拉油、芝麻香油等进行护色，做完以上步骤后，要放置一段时间，销售或者食用，否则熏味太重，会掩盖了本身肉香味。