斌姐好，家庭烹饪用油在使用时有哪些注意事项？哪些油适合高温？哪些油适合低温呢？

斌姐答疑：

市售烹调油种类繁多、品牌多样，要细究起来学问还真不少。今天，我们再来讲讲不同种类的油适合什么样的烹调方式，以及如何判断油温的问题。

炒菜或者油炸食物（高温烹调）的时候，根据这个原则选油：

要选择不容易被氧化、热稳定性好、烟点高的油。

一般包含两大类油：

1、单不饱和脂肪酸含量高的油种

如大家都知道的橄榄油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、花生油、低芥酸的菜籽油以及芝麻油等都是可以的。

2、饱和脂肪酸含量高的油种

如牛油、猪油、鸡油、羊油、黄油、棕榈油以及椰子油等。

营养师提醒

炒菜最好是热锅冷油快速下菜，这时候油温也没有上来，所以用亚麻籽油也是可以的，具体要根据烹调方式来选择油种。

如果你喜欢油温稍微高一点的烹调方式，建议你还是选择耐高温的油种。

凉拌的话一般建议大家用亚麻籽油、紫苏油或玉米胚芽油，它们不耐高温，可以用作凉拌。大家也可以根据自己的喜好来挑选自己偏好的油，交替着用。

换句话说，只要不耐高温的，平时不容易吃到的油，都可以用作凉拌。

不同油类，其发烟点略有差异：

1、三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟；

2、五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起；

3、七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。

建议油温控制在180°以内更健康，现在精炼油的烟点通常在190度以上，不冒烟时放菜就可以。超过200°以上，不仅破坏更多的食物营养成分，而且会增加富含蛋白质的食材产生致癌物的风险，并且会使脂肪产生热分解和氧化聚合，对健康非常不利。

最后，别忘记，油烟本身就是PM2.5的来源，有致癌作用！

烹调油的储存只需记住以下4个要点：

密封、避光、低温、忌水

油炸食品又香又脆，99%的人表示根本停不下来！但很多人会纠结市面上的油炸小吃用的是反复油炸的油，反复油炸究竟有多「毒」？

1、产生反式脂肪酸，对人体健康造成威胁；

2、产生致癌物等有害物质，例如丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺；

3、油中的杂质含量增高；

4、油中酸性增加。

作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你科学喂养孩子！