资料图片：合理使用味精有助控盐。

味精、鸡精是常备调味料，很多人无论做什么菜，都喜欢加一点提鲜。但如果用不对，这类调料不仅不提鲜，还会“添乱”。

加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精，会抑制甜鲜的本味，并产生异味，所以在糖醋鱼、糖醋心里美萝卜、糖醋里脊等菜肴中放味精是毫无意义的。

加了醋的菜。在酸味菜肴中，味精等鲜味调料也不能显现鲜味，反而会出现奇怪的涩味，因此醋溜白菜、醋烹豆芽、老醋蛰头等菜肴就别放味精了。

高温煎炸烧烤类菜肴。过高的温度会使味精或鸡精中部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，虽然不至于让人中毒，却会失去鲜味。

海鲜类菜肴。虾、生蚝、蛤蜊等海鲜，本身带有天然的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味，起到相反的效果。

味精的鲜味只有在适当的钠离子浓度下才能更突出，但在烹调咸味菜肴时，加味精也有几个小技巧。一是出锅前放，放太早鲜味就不明显了。二是拌凉菜时，需要提前用少量热水将味精溶化，然后再配合其他调料一起拌菜，最佳水温为75℃，低温时溶解度较差，没有太多鲜味。三是味精里面钠含量较高，放了鲜味调料就不要放太多盐或酱油，以免钠摄入超标。

除了提鲜，合理使用味精还有助控盐，因为鲜味能放大咸味，咸味也能放大鲜味。在钠总量相同的前提下，如果一份食物中的钠完全来自盐，另一份食物中的钠一部分来自味精，那么后者吃起来会感觉比前者要咸。研究发现，如果用味精替代部分食盐，可使钠摄入量降低40%，食物风味却基本不受影响。

作者：于仁文