材料：

芋头，软排骨

配料：

酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

做法：

1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。

2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

34 客家炒猪肚

猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。

材料:

鲜猪肚一只，花生油一小碗，老酒一小碗, 番薯粉适量，盐适量，生抽适量,鸡精少许，胡椒粉少许，萝卜片、生冬菇适量。

做法:

1、萝卜切片待用，先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

2、猪肚洗净，切成长约7-8厘米，宽约4-5厘米，再将每片猪肚斩十来刀成网状，放在一边晾干水(晾干水很重要)。

3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可，装碟。

4、再上锅,倒入花生油，火要大，将油烧成十成热(会冒黑烟时)，放入猪肚爆炒。

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒，有时可能会因火太大而油锅着火，不过没关系的，倒入黄酒后火就会灭了，一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6、倒入黄酒后再炒3-4分钟，下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。

35 炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席。

材料：

猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

调料：

醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。

做法：

1、 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

附注：

姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

36 炒猪杂

材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

37 花生煲猪脚