【文化渊源】在汉代，饼是一切面制品的通称。胡饼即今天的烧饼，蒸饼即今天的馒头，汤饼即今天的面片、面条。据《汉书·百官公卿表》记载:汉代宫廷中驻府属官有“汤官”,专门为皇帝制作汤饼。汉时有了石磨，可以粉碎麦子，有了面粉，可以制作各种面制品。原先是制作成今天的面片一样，用棍子卷起来，手托住往锅中揪下面片煮熟，后来改成切条，所以叫不托。

古时面字与脸字通用，东方朔称彭祖活了八百岁，其脸一定很长，所以后来人们就将食用面条作为祝贺长命百岁的食品。面条是中国人的主要食品,其品种多种多样。有汤面、拌面、炒面、煮面、焖面、卤面、凉面等等。沙县小吃拌面，一般加花生酱拌匀，号称飘香拌面。

沙县小吃：拌面

【制作方法】

1.原料:面粉500克、精盐5克、纯碱1~2克、水175~185克。

2.调料:将稠浓的花生酱用热油调稀少许。盐5克、生抽5克、味精3克、鸡精3克、排骨粉2克、葱油25 克、麻油5克、菊花25 克。如有条件,可再加红葱酥、蒜酥、榨菜末等。

3.制法:

（1）制面条:将面粉在案板上开个窝，放入用水化开的盐、纯碱、清水，一边用拿筷子的手拿刮刀，另一手形成爪子状，放入窝中边旋转边拨入面粉，使窝中的面粉与水慢慢稠浓，这时停止旋转，用刮刀刮到底，另一手抄人搅拌，“翻天覆地”直至看不到面粉为止，静置5分钟，压制成面团，放入压面机，压制成适当薄片，如用小压面机，先用一档反复压均匀，再跳档出条。如要宽条，1.4.6档出条;细条1.3.5档出条。出条后要打粉,防止粘连。放置5分钟,散发水气即可。这是生面条,如要炒面,最好用熟面条。和面手法口诀:面粉在案开个窝旋转拔水碱盐和。游离水变结合水，刮刀到底抄成坨沙县小吃。

（2）成熟:先用小盘放入化开的花生酱;再放猪油或葱油、精盐、味精、鸡精、蚝油、蒜泥划匀备用;锅置火上添水烧开，下面条，盖紧锅盖,待水再次煮沸时,打开锅盖，点一二次冷水，捞出面条,拌花生酱,滴麻油、洒葱花、胡椒粉即可食用。

【品种扩展】

目前沙县人在外经营的沙县小吃店广大消费者最喜欢食用的面条有五类:

一是清汤面,重在汤料。要有好汤,这个汤分别可以用猪、牛、羊或鸡、鸭骨头架子熬制,最少熬半天,汤清味厚,沁人肺腑,妙不可言。

二是拌面,重在酱料。酱料有芝麻酱、花生酱、豆瓣酱、肉酱、炸酱、番茄酱、沙茶酱等等,品种繁多,都可以添在面条上,由顾客自己搅拌人味。沙县小吃最多的是花生酱拌面,横行天下,称为飘香拌面,很受群众欢迎。

三是煮面,重在鲜料。最常见的是用各种蔬菜加荤料或海鲜如肉丝煮面、如丝瓜鲜蛏煮面、丝瓜花蛤煮面、鱿鱼丝煮面等,尤其是在夏秋,胃脾不思饮食,来一碗汤清味鲜的煮面精神为之一爽。

四是卤面,重在卤料。在冬春卤面是最受老年欢迎的面条,汤醇味厚,热气腾腾,一碗面条下肚,一解寒气,全身暖和。五是炒面，重在菜料。油香、肉香、菜香、面香，融合在一起，引人食欲。但炒面时如果方法不当，会使面条糊成一团，或与菜、肉粘在一起。因此，做好炒面的重点之一就是在炒之前先使面条一一分开。具体做法是，先将面条放人大漏勺,移入沸水锅中，轻轻抖动漏勺，一会儿即可使面条分开。也可将煮好的面条用冷水过凉，再拌入少量香油，面条就不会粘连了。

另外，还需注意，炒好配菜后，要倒入面条迅速炒匀出锅，不宜反复翻炒，以免面条遇热糊化粘锅，冷锅热油快炒是做好的诀窍。

沙县小吃：清汤面