找对风口，猪都会飞起来！

做好分割，毛利飞起来！

猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？

今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。

猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。

粗分割

— 分三段 —

检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。

接下来分三段操作：

1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。（如下右图）