骨汤麻辣烫开 店技术配方资料
一：麻辣烫骨汤制作（桶内放入 30-40 斤水）
主料：牛骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，增香） 鸡架 1 个（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头 1 个（增香增白） 猪 肉皮 1 斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）香料：八角，香叶，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料制作成一个小料包，用纱布包在一起。《每种 1-2 克即可》
注明：切记配料一般 4 到 5 天使新一次（鱼头除外） 主料 6 到 7 天换新一次，鱼头 3 天换
新一次，香料包 5 天换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量 水，温度适中时， 将牛骨头，猪骨头 ，鸡架，猪头皮，鸭 架放进锅中，烫一 会捞出
2 鱼头（白鲢 ）洗干净了，大家 尽量放进一个纱布 里，因为不放在纱布 整个鱼头都散掉 ，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》3 不锈钢桶中放进 30-40 斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧 3-4 个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通 的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢
的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二： 麻辣烫 白汤制 作
1、一半水一半骨头汤总共 12 斤两，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料分：猪骨高汤 50 克，盐 30 克，味精 15 克，鲜味宝 6 克，味香素 5 克，3A
粉 2 克，料酒 3 克，白胡椒粉 3 克，浓缩鲜香粉 5 克。十三香 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须
严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！ ！
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当 地的 口味，有 的学员觉 得味道淡 ，有的学员觉得味道咸了，有的学员觉得味道 鲜了.
等等等¼¼问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果 觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。 如果觉得味道淡了，那么我们就可以在下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，
那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不再细讲了！
骨汤麻辣烫开店技术配方 资料
三： 麻辣烫 中药材 配方（ 炒 大 料 用 ）
1 孜然粉 20 克（去腥提香味）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒）
7 罗汉果半个（清肺润肠）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色）
11 黄栀子 7 克（橙红天然色素）
13 黄氏 4 克（滋润肌肤，养颜美容）
15 香草 6 克（增色添香） 17 丁香 8 克（消除腥臭）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）
27 香果 8 克（增香提味）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香）
2 当归 15 克（益气补血）
4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
6 木香 3 克（增加香味） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
12 紫苏 2 克（增加香味）
14 千里香 20 克（增鲜提香）
16 山奈 20 克（提香增味） 18 砂仁 13 克（增加香味） 20 白寇 20 克（去除异味）
22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
24 白芷 20 克（*腥去臭）
26 香叶 6 克（增香去异味）
28 排草 3 克（具有防腐功能）
30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香）
说明：这 34 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34 种药材全部打成粉末， 按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了） 。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是 干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难 道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和 麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯 定做不起来的，人家吃了第一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一 个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味
正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3,4 千元左右。
五：串菜菜系
胡萝卜土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪 子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸， 宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家 的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多 去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去 通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和。
每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是
汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
六：麻辣烫秘制小料客人吃麻辣烫的时候根据个人口味调味的
1． 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点地加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，花生碎 30 克，拌均即可调制好的芝麻酱照片
说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好 吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫
店里消费，口味绝对很重要！
七 ： 烫 菜方 法
第一种方法：
买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面 ，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏 网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后 放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证
烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺子
红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘
稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤 添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做
一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！
第二种方法：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，
然后桶周围放些左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接
把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的
先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再 放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是 按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里加 2 勺子红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第三种方法：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气，不划算，
我再教您一个方法，用 2 煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，
一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上 面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的方法不止3 种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 1 种，第 2 用这方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！
八：麻辣烫开店需要的设备
一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1 展示柜的价格是根据长短来定的， 般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 一
元左右。
2 烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去当地燃气公司购买液化气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3 熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在200 元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业执照。
九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）
想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！
首先要给自己生意的消费人群做定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别 的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实用 惠。按照一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。
下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：
一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市 最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢刺激性的食物，而学生 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！
二：店面地址的选择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起 小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超 市，热闹的社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就是火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是也要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就 没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后做作 宣传就费劲了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开
店员甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， 操的心多 N 倍， 带来的回报却小得多。
三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面
装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店， 来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。 如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费 是社会底层人的最佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要做出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！
四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大 城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做好 到客走清净。特别是在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就 倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如此果然我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。
五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不 高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会 影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活活地掌握着所有的主动权！比如一串串 5 蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖得比别家更便宜，从而激发了他们的消费*，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不然谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！
六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人 你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的 生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻 辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐本店的特产 色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你最好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！
七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。
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