芥菜的种子便叫“芥菜籽”,主要可分为黑芥籽、黄芥籽、白芥籽和褐芥籽四种。芥菜籽含有硫代葡萄糖苷,经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物,具有特殊的风味和辛辣味,因此可制作各种调味剂。其中用来作芥末的主要有白芥和黑芥两种。
山葵、辣根与绿芥末
绿芥末是由山葵的根和茎磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(黄芥末)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。
山葵,又称山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵等,是十字花科山葵属植物,与芸苔属的芥菜是表亲,目前主要分布于中国大陆、中国台湾、日本。新鲜山葵的气味并不是很重,略微抹一点在刺身上,微微的辛辣和刺激感能冲淡刺身的生腥味,回味还有一点回甘。
山葵可分为陆生和水生两种,日本料理中一般使用的是水生山葵。山葵生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长,一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。这些苛刻的种植条件也导致了山葵的高价格,100克人民币40元左右。即使如此,日本国内依然供不应求,需要从新西兰、美国和中国进口。在中国,只有较少数高档的日料店会提供山葵酱,而在日本较为廉价的寿司店会使用辣根作为替代品。
这辣根又是什么呢?辣根又叫马萝卜、山葵萝卜等,是十字花科辣根属植物,原产欧洲东部和土耳其,目前已有2000多年的栽培历史。辣根长相与白萝卜相似,但它的辣味却比白萝卜高许多倍,一口咬下去,辣味由鼻腔直冲头顶。辣根其实是白色的,在辣根磨成的酱里加入绿色素,就成了“绿芥末(山葵酱)”。相比于山葵,辣根的种植则要容易许多,因此价格也便宜。
黄芥末与绿芥末用途完全不同