主料辅料

猪耳⋯⋯⋯⋯300 克 葱白丝⋯⋯⋯100

克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5

克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1

克辣椒油⋯⋯⋯⋯40 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5

克花椒粉⋯⋯⋯⋯5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10

克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

烹制方法

1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人温水中浸透，刮洗干净待用。

2.将锅置火上，注入沸水，加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳，用小火煮 40 分钟至 7 成熟，即能用竹针刺进耳皮为度，捞出，放在冷水中浸泡 10 分钟，捞出擦干水分压平，先斜刀片成片，再切成 3 毫米粗的丝，放人容器内。

3.将切好的葱白丝放人耳丝中，将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中，兑成汁，浇人容器内的耳丝、葱白丝上，调拌均匀，即可装盘供食。

工艺关键

1.猪耳要刮洗干净，以免有异味。

2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少，以去猪耳的特殊异味。

3.煮制时，不可煮至过火，要以竹针能刺进耳皮为宜，这样制做出的成品，才能达到耳皮软、耳白（软骨）脆的口感效果。

4.此菜要现拌现食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。

风味特点

色泽红亮，质地脆懦，咸辣适口，回味略甜，味浓鲜香。