春笋烧五花肉

用料：

五花肉500克、生抽1勺、姜6片、料酒6勺、老抽6勺、八角1个、桂皮1块、冰糖10克、葱花适量、春笋1只。

做法：

1、猪肉切块洗净，不用太小，春笋切滚刀洗净。

2、还加了一点腌菜心，提鲜，腌菜心切碎。

3、猪肉春笋都在滚水中焯一遍水。

4、猪肉春笋都在滚水中焯一遍水。

5、炒糖色这一步，需要注意的是火候，倒入食用油，待油烧热，放入冰糖或者白砂糖，小火慢慢炒糖，待糖完全融化，有小气泡出来就可以了，倒入五花肉和姜蒜、八角、干辣椒等，不断翻炒小心粘锅。（如果怕油溅到，火可以开小点。）

6、如果五花肉比较油，可以在油里多煸炒一会。炒完放入酱油、料酒、海鲜酱或排骨酱等调味料。放入春笋和菜心，大火翻炒片刻，倒入冷开水直至淹没猪肉，待水煮开后，盖上锅盖，转中小火烧一个半小时。中途小心水烧干粘锅，尝一下味道，可适当增加调味。

7、最后大火收汁，撒上葱花，装盘上桌。

腊鱼腊肉蒸腊八豆

特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。

原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。

调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。

制法：

1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。

2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。

3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。

4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。

一品鸿运鸡

原料：公鸡肉1千克。

口水料：鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。

特制番茄红油：

1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；

A料（桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克，甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用。

2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。