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最近，有读者私信问了一个问题：

之前我买过一杯冰柠檬水，里面是切片了的新鲜柠檬，开始喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！

这到底是为什么呢？

这是一个很有趣的问题，要回答它，首先要从柠檬的味道说起。

柠檬内皮有苦味

其实，柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。

我们拿一个切片柠檬来举例：

图片来源：作者提供

第一层，柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。在西餐中会把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest（柑橘皮）。

第二层，柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。

第三层，柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。

柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，这也就是为什么柠檬水柠檬茶总是如此酸爽，让人停不下来的原因了。

现在再回到开头那个问题，答案就很简单了：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。

冷水泡柠檬不容易发苦

柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。

柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。

做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。

柠檬苦素（Limonin）

如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。

你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。

不让柠檬水发苦的关键：

• 用冷水或冰水泡柠檬

• 挑选本身就不太苦，适合做柠檬水的柠檬种类（多试几种柠檬，就能找出来自己最喜欢的味道）

审核专家 注册营养师、哥伦比亚大学营养学硕士 李洁雯

内容策划饭饭

栏目负责人Eric

下期预告

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