玛芬蛋糕不够松软的原因（自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松）

玛芬蛋糕不够松软的原因,自己做的玛芬蛋糕为什么不蓬松(1)

玛芬蛋糕，英文名称muffin cake,原意是指制作快速的小蛋糕，类似于英文中的quick bread（快速面包）。玛芬蛋糕无需打发鸡蛋，而是使用泡打粉作为膨胀剂，制作起来非常快手，才会因此得名。这款蛋糕采用的是经典的黄油蛋糕做法，那什么是黄油蛋糕呢？

黄油蛋糕是指原料中含有较高比例黄油的蛋糕，比如像磅蛋糕、玛德琳、费南雪等，这些蛋糕的面糊中都加入了大量的黄油（通常与面粉等量），所以它们富有浓郁的黄油香味，还有比较扎实的口感。玛芬蛋糕虽然也属于黄油蛋糕，但是它使用的黄油量不如以上几款蛋糕那么多，而且加入的牛奶比较多，因此它的口感是介于海绵蛋糕和磅蛋糕之间的。

正宗的玛芬蛋糕应该拥有一个大爆头，竖切面就像蘑菇一样，在表面撒上丰富多彩的坚果和干果，非常的诱人。一口下去就能体验到那外酥里嫩的口感，还有黄油蛋糕那特有的香气。看到这种造型的蛋糕是不是让你想起了某师傅的妙芙？当年一口所能吃下三个妙芙的我，现在回想有点后怕，因为配料表上的添加剂实在太多，而且他们使用的油脂...你懂的。

由于玛芬蛋糕一般带着纸杯模具来烘烤，有些人会认为玛芬蛋糕就是纸杯蛋糕，其实这两者不是同一个概念。纸杯蛋糕英文名称cup cake，一般指用纸杯模具来制作的蛋糕，人们通常还会在上面挤上一层奶油裱花。你将带纸模的玛芬蛋糕称为纸杯蛋糕也没错，如果你用戚风蛋糕面糊或者海绵蛋糕面糊装在纸杯模具中烘烤，同样可以叫它们为纸杯蛋糕。

玛芬蛋糕的用料很简单，只要面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖加上泡打粉就可以了。由于玛芬蛋糕面糊比较厚重，不像戚风蛋糕面糊需要注意消泡问题，所以它能在面糊中加入种类更多的辅料。比如各种水果、果干、坚果，只要控制好比例即可。传统的玛芬蛋糕还会用到酥粒，撒在蛋糕的顶部，使蛋糕的口感更加有丰富。

制作面糊时对黄油的处理方式有两种，一种是直接融化成液体，然后再分别与鸡蛋、面粉混合，这种做法你会在PH大师的配方中经常看到。另一种做法是打发黄油（打发黄油教程），然后再与鸡蛋打发，最后和面粉混合均匀，这种做法常见于日本的烘焙书中。不管哪一种做法，对最后的成品影响其实不大。不过我更倾向于采用打发黄油这种作法，对于新手而言，不让黄油完全融化更好地避免油水分离。如果没有黄油也可以用植物油代替，只不过蛋糕的奶香就会略显不足，毕竟黄油那独特的香味是其它油脂无法取代的。

要想让玛芬蛋糕拥有一个大爆头，就需要用到玛芬蛋糕模具来制作，而且加入面糊的量要与模具表面平齐，差不多是10分满这样。虽然玛芬模具是不粘的，但最好还是要在模具中加入纸模，这样更加方便脱模。如果没有玛芬模具直接用纸杯也是可以的，但是面糊只能加到8分满，不然容易溢出来。金属连模具的优点在于导热速度更快，这样能让蛋糕的外表更加酥脆，产生的膨胀效果更明显。

虽然这款蛋糕简单易做，但还是有几个关键地方需要注意一下：

一、鸡蛋与牛奶要先回温，由于鸡蛋与黄油的比例相当，所以鸡蛋要分三次加入黄油，每次充分搅拌均匀，不然非常容易油水分离（亲身体会）。

二、由于加入的牛奶量比较多，所以要采用多次交替加入面粉与牛奶的方法，目的有两个，一是防止面糊油水分离，二是使面粉在合适的黏稠度中更容易搅拌均匀。

三、要想烤出高耸入云的蘑菇头，一定要将面糊倒入模具10分满，这样它的体积才能身外扩张，当然前提是用玛芬连模，不然面糊就漏下去了。

常见问题：

一、蛋糕长不高

可能原因：泡打粉份量不足；泡打粉失效

解决方法：精确称量泡打粉，并且要先与干面粉混合均匀；更换失效的泡打粉

二、蛋糕不够松软，组织不细腻

可能原因：面糊油水分离；面糊搅拌不均匀

解决方法：根据上文几个关键点注意避免油水分离；要将面糊充分搅拌均匀至无干粉状态

本食谱使用的是直径7cm，高3cm，12连的玛芬模具，搭配适合的纸杯模具，最终成品6个。