我国是世界上最大的生蚝生产国、消费国和主要进、出口国。生蚝产业发展基础雄厚，内地消费市场旺盛。同时，我国生蚝产业面临诸多无法忽视的问题，例如苗种培育体系不完善、集约化程度不高、高质生蚝产品的长期匮乏等，因此仍有很大的发展潜力。

生蚝 图源：新浪网 懂英超V

目前，生蚝养殖产业已遍布我国沿海各地区，2021年产量已经达到579.62万吨。与生蚝规模化、集约化养殖模式形成鲜明对比的是劳动人口的日益流失、劳动力缺乏问题日益显现，这已影响到生蚝业的进一步发展。在生蚝加工环节，大部分仍完全依靠人工进行生蚝开壳加工，效率低、工况差、强度高成为制约生蚝加工发展的主要瓶颈。因此，生蚝加工业亟需生蚝自动开壳技术和装备。

目前已知一些生蚝自动化开壳技术，有通过热力、微波、超高压和电击等不同开壳方式对生蚝进行开壳，不同开壳方式，对其开壳率、张壳大小、以及生鲜度、汁液损失率、闭壳肌蛋白质变形程度等影响不同。

通过大量实验表明：

热力开壳是可以使生蚝快速开壳的有效方法，蒸煮开壳的效率高于水煮开壳，水煮开壳的品质略优于蒸煮开壳，两者无显著差异（P>0.05）；但是热力开壳会导致生蚝肉质发生熟化，影响其生鲜风味和口感；

微波开壳的效率最快，30s即可使生蚝全部开壳，张壳5 mm以上的生蚝占比为70%，有利于后续的壳肉分离，但经微波开壳的生蚝肉生鲜度低，汁液流失大，适用于生蚝干产品的开壳，不适用于生鲜生蚝肉产品的开壳；

[力德福]超高压牡蛎自动开壳技术

超高压生蚝自动开壳技术所需时间短，开壳效率高，温升较小，生蚝的生鲜品质保持地更好，而且汁液几乎没有流失，确保了生鲜生蚝的保水率，更适合生蚝的大批量、生食生蚝的开壳加工；

电击开壳后的生蚝肉品质最接近生鲜开壳生蚝肉，温升最小、汁液流失最少、Ca2t-ATP 酶活性最高，但开壳率比较低，开壳生蚝的张壳很小，设备的安全性也存在问题，不适用于实际生产。

综上所述，综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性超高压生蚝开壳机更适用于生鲜生蚝的大批量加工。同时也是目前生蚝加工业应用率更高的一种生蚝自动开壳技术。

参考文献：《五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响》，作者：欧阳杰，马田田，沈建

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