腌菜在我国食物当中有着很长时间，很多家庭都会腌制蔬菜，有胡萝卜、白萝卜、黄瓜等等。但是近些年来腌菜的致癌性受到了大家的广泛关注，人们都说腌菜会增加致癌风险，而关于腌菜为何致癌的原理却不甚了解。本文就来介绍一下腌菜致癌的原理，同时给大家普及一下吃腌菜的注意事项。

腌菜致癌原理

一、加工腌制方法存在问题

在针对食品的有关规定当中，对亚硝酸盐的用量是有严格规定的。食物里的蛋白质跟亚硝酸盐会进行反应产生亚硝胺，这种物质对人体会造成伤害，如果摄入过量就会出现拉肚子恶心呕吐的症状，食用太多还会导致死亡。

一些不法商家为了增加食物的口感会大量加入亚硝酸盐，为了保持食物的新鲜度还会放入到防腐剂以及添加剂，这将会大大增加其危害性，对身体会造成极大伤害。

二、腌制时间段影响致癌风险

很多人不重视食物的腌制时间，有时候刚刚腌制两三天的菜就会拿出来食用，殊不知这个程度的菜其危害性是最大的，致癌性也最强。亚硝酸盐在菜里边量最多的时候也就是食物开始腌制两三天到二十天的时间，因此在这个时间段的蔬菜一定不要食用，北方一些城市腌菜一般会超过三十天，这个时候亚硝酸盐的浓度已经降低了，对健康不会产生太大影响。

吃腌菜注意事项

1、腌制时间短的腌菜不要吃

腌菜两天以内其中含有的亚硝酸盐含量不高，一般在三天之后开始走上坡路线，也被称之为亚硝峰，之后会慢慢降低，等到腌制一个月之后会回到一个安全的范围，因此如果食用自家腌制的蔬菜一定要注意时间，不要贪嘴贪快。如果是去商场购买蔬菜，也要选择正常的厂家进行。

2、肠胃疾病患者不要吃

腌菜基本上口感都发酸，其制作过程也是一个发酵的过程，在进入人体之后会促进胃酸分泌，因此能达到开胃的效果，对于肠胃患者而言反而会增加肠胃负担，加重病情。

3、高血压患者不要吃

有过经验的人都知道，腌菜的制作过程需要计入很多食盐目的在于保存食物，一旦高血压患者食用会打破渗透压平衡，还会增高血压，对于病情恢复有一定影响。另外，腌菜还会引起心脑血管疾病导致骨质疏松，中老年人群也要少吃为妙。

4、孕妇产妇要少吃

胎儿会吸收孕妇身上的营养物质，而孕妇食用腌菜其中含有的亚硝酸盐会被胎儿吸收，而且六个月以内的胎儿对亚硝酸盐非常敏感，一定摄入较多会增加脑癌的病发几率。此外，亚硝酸盐还会通过乳汁进入宝宝是很提内，导致皮肤粘膜出现紫斑等等，因此孕产妇尽量少吃腌菜。