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首先把买回来的辣椒先挑选一下，断掉的，有磕碰的，上面有虫子蛀过的，腐烂变质的，全部挑出去的。之后用小剪刀挨着辣椒蒂把上面的梗剪掉，但辣椒蒂千万别剪，否则在洗的时候脏水容易从这里进入到辣椒内部，辣椒就特别容易腐坏变质。

挑选好之后就可以拿去清洗了，先在水中加入用盐和小苏打，将辣椒泡5分钟，5分钟之后再用流动的清水冲洗一下，洗干净之后放在竹篮中晾干表面水分，这一步我们可以晾的时间长一点，大概三个小时左右，趁这个时间咱们就可以去熬料汁了。

首先熬料汁的时候千万别使用铁锅，铁锅遇到盐和醋之后就会出现一种铁锈味，特别的难吃，您可以准备个玻璃锅或者是砂锅，先往里面放着500毫升米醋，500毫升酱油，再加入1000毫升清水，几个花椒，几个八角，再来点桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，两颗草果，一个白芷，抓一把冰糖也放进去。