天气变热了，街头的小吃摊也慢慢热闹起来，要说现在的街头小吃，最受欢迎的一个是烤羊肉串，另外一个就当属小龙虾了。小龙虾一般有两种做法，一种是炒制的麻辣小龙虾，另外一种就是卤制的小龙虾，今天就来和大家说一下后者。卤制龙虾时需要掌握的要点，既要入味还要避免壳肉分离，值得收藏。

小龙虾好吃，但是卤制的时候有几点必须要注意。做的不好的小龙虾有量个缺点，第一就是卤制出来之后口感发柴，壳肉分离，第二个就是不入味。其实吃东西也无外乎就是这两点，首先要味道好，另外就是要口感好，哪一点做不到，那这道菜就算是没做好，卤制的小龙虾也不例外。下面就结合这两点，来分析一下具体的应对方法。

先说一下卤制时小龙虾口感发柴，壳肉分离的问题。因为小龙虾在卤制的过程中，很容易丢失水分，水分失去过多，虾肉自然收缩，这样就导致了虾肉口感发柴，外形上看就是壳肉分离。之前写过一篇文章，广东人为什么不喜欢吃小龙虾，肉质发柴是他们最接受不了的。为了避免出现这种情况，一般的做法都是要在小龙虾卤制之前进行过油，目的就是锁住虾肉中的水分，下面说一下到底应该怎样给小龙虾过油。

很多人给小龙虾过油，本身的操作就不对，网上也有很多这样的视频，他们把小龙虾放在油里过，时间太长了，看那种状态，就像是在炸制小龙虾，或者像是在油里煮小龙虾，这就违背了过油的本意了。正确的做法是油一定要热，虾下锅后2-3秒钟之内迅速捞出，如果要复炸，一定要等油温升上来之后才可以。

接着再说小龙虾的卤制，主要是说如何让它入味。首先，在卤制之前，卤水先要调完味然后烧开。这个重点就是卤制的方式方法了，要想让小龙虾入味，和其他的食材卤制一样，时间必须要长，时间短了肯定不容易入味。但是上面说到了，时间长了，虾肉很容易发柴，怎么办呢？这就要用到焖制的方法了，过完油的小龙虾倒入卤水中，中小火煮制两分钟，马上关火，然后盖上锅盖进行焖制，焖制的时间自己掌握，就是说重点在焖制。

另外为了更加入味，卤水不要太多，没过小龙虾就可以了。以上介绍的的就是关于卤制小龙虾时需要注意的两点，概括起来，一个是要高温过油，控制在2-3秒钟出锅，另外一个就是卤制时间不要超过2分钟，剩下的就是盖上锅盖进行焖制。希望能够对大家有所帮助，有时间再和大家分享一下卤制小龙虾的配方。

另外还是那句话，做餐饮，关键是实践，只有通过自己的反复摸索，有了自己的心得体会，才能做出更好的美味。