掌上宁南 | 来源

宁南豆腐*出名，得益于它独一无二的口味。为什么宁南豆腐干清香细腻、柔嫩可口？主要是与当地水质、气候有着直接的关系，至今外地还没有仿制成功的先例。

虽然外地豆腐干和宁南豆腐干一样，可即开即食，亦可凉拌、煎炒、油炸，各有其味，既可登大雅之堂，也是寻常百姓家的美味佳肴，但宁南豆腐干更具其独特之处。若到外地依葫芦画瓢制作宁南豆腐干，味道却相去甚远。具有40年制作豆腐*宁南人王大富就有类似的经历。早年王大富也到自贡、成都等地做豆腐干，同样的原材料、制作过程和工艺，可做出来的豆腐干味涩、色泽也不好，无论怎样改进都不行。最后只好还是回到宁南制作，一回来做就对了，不涩口，色泽也好了。先前一些外地人也来宁南学习制作豆腐干，可是回去做出来的豆腐干就变味了!原来，这里地处金沙江干热河谷地带，气候炎热湿润，富含丰富矿物质的水源正宜生产豆腐干。

同样的技术却没有“复制”出同样的味道。仿制者们不禁感叹：“真是’一方水土养一方人啊!’”

代代相传的美味

钟氏豆腐干表皮光滑无瑕疵，呈金黄色，肉质白嫩细腻，紧密饱满，韧性足，不硬不脆，携带方便；味清香醇绵，不失豆浆香味，风味独特。钟氏豆腐干制作流程繁琐，全程使用老式工具进行手工制作，保证豆腐干原汁原味；注重细节，于细微处见真技；注重水质和石膏质量，作料为家传配方。钟氏豆腐干制作工艺独特，自成系统，加上制作豆腐干所需的本地水源和气候优越独特，其质量和味道至今外地还没有仿制成功的先例，市场供不应求，具有极高的经济价值。

此外，钟氏豆腐干制作工艺繁琐而精良，充分体现了劳动人民的勤劳、智慧和热爱生活的积极精神，彰显了中国饮食文化的博大与精神，有较高的历史文化价值。

随着钟氏、王氏家族等掌握豆腐干制作技艺的老一代们进入年迈，新一代的年轻人将加强学习，不断改进，传承老一辈摸索总结出来的豆腐干完整制作技艺，将宁南这一美味儿代代相传下去。（文/图 邹丹）

文/图 邹丹

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