作 者

国家营养科普宣讲团讲师

沈阳市疾病预防控制中心

陈慧中 主任医师

冰天雪地、数九寒天，一碗浓浓的酸菜汤是东北人的大爱，不仅温暖了胃，更通透了全身。

东北酸菜，散发着东北人粗犷的气息，更是一种情结、难以割舍。冬日里，东北人几乎家家户户都要腌酸菜，酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜饺子、酸菜火锅……餐桌上它的身影无处不在。

东北酸菜

哪些营养价值？

• 原料：传统东北酸菜以秋后大白菜

• 做法：经过晾晒、烫漂( 或生渍) 、装缸、加水，自然低温发酵，约一个月后即可食用。

• 口感：酸鲜纯正、脆嫩芳香、独特口感。

东北酸菜主要以乳酸菌发酵为主，除了产生乳酸，也能产生柠檬酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸等多种有机酸，这些有机酸共同形成了东北酸菜特有的酸感。由于乳酸菌可通过自身具有的各种酶进行多种代谢活动，但不会分解蔬菜中的蛋白质和膳食纤维等营养物质。所以蔬菜经过发酵、不仅含有乳酸菌菌体及其代谢产物，其中的维生素、氨基酸等营养成分的含量和种类都有所增加，每种氨基酸呈味特点各具特色，共同构成了酸菜独特的味感，是酸菜味道鲜美的原因。而且，乳酸菌的存在，有效阻遏了致病菌的定植，起到肠道免疫，以及降低胆固醇作用。

酸菜亚硝酸盐高吗？！

说到酸菜，人们常常会担心亚硝酸盐会影响健康。在酸菜腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐，蔬菜中的蛋白质经过一系列水解也可转化为亚硝酸盐。这一过程，主要是在腐败菌的参与下完成的。

但是亚硝酸盐的含量随腌制时间而变化，其峰值出现在第7天和第21天,以后继续下降并趋于平缓,但75 天以后因腐败菌大量繁殖又开始上升。

如何既美味又健康呢？

酸菜腌制一个月左右适宜食用。

不能吃未腌透的酸菜，食用时尽量将酸菜水洗净；

也不要吃腌制过久的酸菜、在三个月内最佳。

好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。进食酸菜时最好同时食用维生素C丰富的新鲜蔬菜，如绿叶蔬菜、马铃薯等，因维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，减轻亚硝酸盐对健康的危害。

（图片摘自互联网）