菜品创新要多看多学，别人的长处都可以“拿来”为我所用。根据自己的喜好，再结合当地人的口味进行改良创菜。这组菜品的创新，就是结合了其他菜系畅销菜品中可以使用的元素，融合了本地口味。

脆皮小龙虾

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此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。

原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。

5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可。

沸腾芸豆烧肥肠

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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛

此菜亮点在于搭配上，口味复合，芸豆软，肥肠软糯。

原料：猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量

制法：

1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜，翻出里面的油脂洗净，沥干水。锅中烧水，放姜片、葱节、料酒，再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫，再改刀成滚刀块，备用。

2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好，倒入锅中，加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时，待芸豆软后冲水备用。

3.肥肠块再次放入水锅中汆水，水开后撇去浮沫，然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火，加适量菜油烧至八成热时，锅离火口，待其自然冷却至六成热左右时，下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味，再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色，接着舀入鲜汤，烧开后撇去浮沫，调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅，盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气，开盖倒出来，用筷子挑出肥肠块，并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。

4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里，加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味，用水淀粉收汁成二流芡，起锅装入盘中。

5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热，下入一勺干辣椒节、少许花椒，炸至干辣椒节成棕褐色时，倒在芸豆肥肠上面，点缀香菜叶即成。

说明：芸豆煮灯巴软后不可直接捞出，因为直接捞出晾干水汽后会破皮，影响美观。

鲍汁红焖狮子头

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