一，烧饼的制作

1，老面的制作：

水5公斤，新面粉7-8公斤，香甜泡打粉35克，酵母30克，水和面粉调料用温水调和好，放置八小时以上就成老面。

2，面团的制作

1）配比为，水：老面：面粉：春秋天气5:1:8，热天气5:1:9，冷天5:1:7.5；

2） 制作要点：首先放入水或温水，然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候，如不小心把面拌干了，就放入温水。最好是水多加点面粉拌匀，这样多拌几次就好了。如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20克的香甜泡打粉融化水，一直加到面不发酸为止。几个要点，老面发酵时间越长，用量就越少，不能用超过45度的水拌面。用和面机和面应该先放水再加面粉，尽量多放点水再加面粉，不要面粉放多了去加水，和好的面放里面30分钟就可以做饼了。

3，肉馅的制作：

肥肉和瘦肉的比例为5:2. 配好肉先切小块，入绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水搅拌，再加上肉，一般50斤肉加水八斤水左右，起先要少加，这样做饼的时候速度快点节省肉。

4， 面团的制作

1）配比：面团175克，肉馅十至15克，外馅15至20克；

2）制作：先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成1碗备用，做饼前先在手上涂一点油，将面团压出一个凹形，里面放入十至15克的肉，包好压平，尽量将肉在里边20多公分面积上，压好的饼圆圆的平整均匀就好了，也可做方形的，再拿15至20克的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些芝麻和香葱就完成了一个饼的制作；

5，饼的烘烤

做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，烘箱温度设置到300至320度，上炉调280至300度，烘烤大约四分钟，刚开始自己经常拿出来看看，烘烤到面的表面有点发黄就可以了，中间如果看到气泡把它敲破。

肉的配料表：以十斤肉为例，盐80克，鸡精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香葱150克，烧烤料50克，白糖30克，十三香25克，孜然粉50克，榨菜250克，蒜米150克，姜末200克，这里的配方克根据当地口味变动。

以上是土家掉渣烧饼的配方全部制作过程，有什么不明白的可以私信我，我会每天更新新的技术内容，欢迎学习交流！