1、用柴火把肉皮烧一下，城市可用喷枪烧或在铁锅上烙。

2、肉清洗干净后冷水下锅焯水，农家焯水以后的原汤是不倒掉的，要继续用它煮肉。焯水时加葱、加用刀拍了的老姜、加白酒，大火烧开撇去浮沫。

3、焯至不再有浮沫产生后，拣出锅里的葱姜不要，重新加入一块用刀拍了的老姜，再加入胡椒，把肉煮至能用筷子扎进去时捞出放凉切成薄片。煮肉过程中若水不够，可加开水但不能加凉水。

4、煮肉时加入萝卜或莲藕或菌菇等适合炖的蔬菜一起煮。蔬菜与肉一起煮，肉香和蔬菜的清香互补，蔬菜和肉的味道都更加鲜美。干食材要早点放进去，新鲜食材要晚点放进去。煮肉的时候不要放盐，肉捞出后汤里再放盐。

5、利用煮肉的时间，准备炒回锅肉的配菜和配料。

(1)、回锅肉的配菜，饭店一般是蒜苗，但在农村什么都可以配。只是要注意，如果用豆角等需要焯水的蔬菜作配菜时，一定要先焯水。蔬菜焯水是开水下锅，锅里加油加盐，这样焯出来配菜才翠绿。

(2)、回锅肉的配料主要是姜片、蒜片、豆豉、剁碎了的豆瓣酱和用水稀释了的甜面酱。豆豉和甜面酱可以不要，配菜为蒜苗时，蒜片也可以不要。

6、炒回锅肉在加入配菜前一定要用小火慢慢炒，

(1)、炒出油后，加入姜片继续小火慢炒。

(2)、炒到起灯盏窝的时候，把多余的油倒出。土猪肉才会有多余的油，普通猪肉不仅没有多余的油，炒的时候还要另外加一点菜籽油，否则会粘锅。

(3)、加入蒜片炒香，配菜用蒜苗时，蒜片可以不用，但蒜苗并不是一年四季都有。

(4)、加入豆瓣酱和豆豉炒香。

(5)、豆瓣酱豆豉炒香后与肉炒匀，把肉炒入味后加入配菜，开大火翻炒。

(6)、最后加入甜面酱，炒匀就可以出锅了。