“食不厌精，烩不厌细”，在快速发展时期，精致餐饮曾有着广阔的市场空间。然而，当消费环境发生变化，精致餐饮该何去何从？

本文为“2024深圳餐饮高质量产业大会”餐饮产业高质量发展论坛实录，红餐网整编发布。

近日，北京两家备受瞩目的米其林上榜餐厅突然宣布闭店，在餐饮界引起了不小的震动。TIAGO集团旗下北京所有门店的关闭，高端意大利餐厅Opera BOMBANA发布的“道别信”，似乎都在预示着精致餐饮行业正面临着不小的挑战。

而另一方面，精致餐饮的赛道仍在扩容。美团数据显示，2023年精致餐饮门店数量较上一年增长了17%，市场竞争愈发激烈。

在此背景下，精致餐饮究竟该如何应对市场变革，寻找新的发展路径？

4月19日，在由深圳市烹饪协会主办的“2024深圳餐饮高质量产业大会”上，红餐网创始人陈洪波、中国西餐教父侯德成、川菜非物质文化遗产代表性传承人兰明路、北京止观小馆董事长辛亚萍、山东凯瑞集团董事长赵孝国、徐记海鲜董事长徐国华、吴•现代潮菜创始人吴丹研共同围绕“品质餐饮高质量发展”进行了深度探讨。

△品质餐饮高质量发展圆桌论坛现场

赵孝国：抱怨环境没有用，

顺应市场形势才能活下去

陈洪波：凯瑞旗下既有“泉客厅”这样的高端品牌，同时也有城南往事、长安巷等大众化品牌，在品质餐饮和平价餐饮方面都颇有建树。赵总您觉得，在经营品质餐饮和平价餐饮时，两者之间有什么共性？又有什么不同？

赵孝国：中国的消费正在发生深刻变化。

1990年第一家麦当劳进入中国，开在了深圳罗湖，当时深圳的深南大道都还未建成。而今天，我们时常听到“内卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名词，香港人也“北上消费”，这些都是社会变革的反映。

那么，作为企业，特别是餐饮企业，如何适应这日新月异的世界、在改革开放的红利不再时，艰难地存活下去？这是每个企业家都应认真思考的问题。

尽管我做了几百家餐饮门店，但我至今不会做饭，也不会炒菜，最擅长的就是下方便面。然而，我为何还能在餐饮界立足？很大程度上，是因为我始终关注市场和品牌的定位。不同的时期、不同的市场、不同的顾客需求，会孕育出不同的品牌。

△“泉客厅”；图片来源：山东凯瑞集团

例如，随着“00后”这一代人的成长，他们的消费习惯已经影响到了社会的方方面面。对于我们这些企业而言，如何在激烈的市场竞争中找到自己的定位，就显得尤为重要。

又例如，那些已经实现了一定财富自由的人，他们的消费需求大不相同。我们必须根据不同的赛道和消费者画像，调整自己的思维方式和经营策略。

面对的市场在不断变化，我们也在不断地创新和变革。凯瑞从一开始的摸索，到现在已经形成了自己的经营模式和品牌特色。前几年，我就提出了“平台化”“赛道制”“小分子”等理念，将企业进行拆分，使其更加灵活和高效。

面对不同的消费群体，我们旗下既有提供品质消费的“泉客厅”，我们拿了很多第三方奖项；也有像瑞丽大饭堂这样面对社区，解决老人、孩子不做饭难题的餐厅。

只有根据市场形势、经济形势来想办法，企业才能活下去。抱怨环境是没有用的。