中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外，酒渗透于整个中华五千年的文明史中。其中，花雕酒是中国的传统特产酒之一，又名状元红和女儿红，字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。那么你知道“花雕鸡”又是哪里的特色菜品吗？

实际上，花雕鸡是广东广州的一道地方传统名菜。传统粤菜的“花雕鸡”，用广府人喜爱的瓦罉为烹调用具，也被称为“瓦罉花雕鸡”，为“广州八大名鸡”之一。

在蒸花雕鸡的时候，整个厨房充盈着迷人馥郁的清香，花雕的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合，产生了奇妙的香味，以其独特的口感和味道深得广大群众的喜欢。

“瓦罉花雕鸡”的创始人，是粤菜大师黎和。当时，黎和大师是北园酒家的名厨，所以在上世纪60年代，“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。

“瓦罉花雕鸡”的亮点在于香，即将外表感觉无香味的生鸡，通过烹饪处理，加入有提香功能的花雕酒，再用传统瓦罉焗的方式，将外表不会飘香的鸡，制成香味扑鼻，色香味俱全的鸡肴。所以，“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与巧妙使用瓦罉器皿的结晶。

据一位旧北园老师傅提供的一份关于瓦罉花雕鸡的做法上写道，“瓦罉花雕鸡的香，不只是花雕酒单一的香，而是花雕鸡经过烹制，用猪油煎鸡上色，爆有增香作用的姜葱，肥猪肉，加上蜜糖、蚝油、淡鸡汤，花雕酒与鸡在瓦罉里面，用中小火焗煮过程后产生的混合香味。

当年“瓦罉花雕鸡”在北园热卖，一天出几十只，厨房需要用16寸的大锅焖煮，一锅就出十几只。但花雕鸡不能只放在大锅焖，还需要斩件放到瓦罉内继续焗。所以在那时的北园厨房，能看到一字排开的“矮仔炉”上面放着大瓦罉，厨房师傅要不断地扇炉焗鸡。

如今传统的“瓦罉花雕鸡”，在广州只有少数地方能吃到，被评为"国家特级酒家"的北园酒家就是其一。2008年，北园对菜式进行了改良，餐牌依旧供应招牌花雕鸡，但烹煮花雕鸡已不用瓦罉，而是用砂锅。

在北园酒家行政总厨看来，传统的手法已经无法适应现今北园的发展，北园的花雕鸡烹饪手法与以往有所不同：在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再放进以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒，待香气蒸腾后放入整只鸡焖煮至酥软入味。花雕鸡上桌前再浇上15年份的花雕酒，在掀盖的瞬间，陈年花雕的甘香醇厚就飘散开来。

国鸡是我国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的统称，包括中国特有的本土肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系，是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国独有的育种知识产权以及国鸡文化，国鸡文化推广联盟成立了！联盟致力于通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，推广国鸡文化。

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【作者】 李嘉隆

【来源】 国鸡文化南方号