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序言

蔬菜在我国餐桌上是必不可少的佐餐食品，其中的营养素对我们的身体有着十分重要的作用。

蔬菜的主要营养成分是维生素、碳水化合物（糖类）、食用纤维素、蛋白质以及植物激素等。

蔬菜的种类很多，按其结构及可食用部位的不同可分为四大类叶菜类、瓜茄类、鲜豆类和根茎类。

叶菜类蔬菜主要有菠菜、油菜、白菜、韭菜、卷心菜、苋菜等。

这类蔬菜主要含有维生素C、胡萝卜素和维生素B2、矿物质（铁和镁含量较高），含有较多的叶酸和胆碱。

根茎类主要有白萝卜、胡萝卜、莲藕、土豆、山药、莴笋、竹笋、芋头、大蒜等。

这类蔬菜主要营养成分不同于叶菜类的营养成分，一般都是以淀粉为主，含糖量较高，如芋头、土豆、山药等。

所以根茎类蔬菜有一部分是能当主食的，而且都有很好的饱腹感。

瓜茄类主要有黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、葫芦瓜、南瓜、西红柿、茄子、辣椒等。

这类蔬菜含碳水化合物（糖类）、维生素C、胡萝卜素较多。

西红柿中的维生素C含量相当丰富，南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸。

丝瓜中含有多量的瓜氨酸和黏质，茄子中含有特别丰富的维生素P。

鲜豆类主要有豌豆、毛豆、四季豆、扁豆、蚕豆等。

豆类蔬菜所含的丰富蛋白质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质比其他蔬菜都要高。

豆类的B族维生素最高，维生素B1含量最多，其次为维生素B2。

绿豆和黄豆经过用水浸泡发芽后变成的芽菜含有大量的维生素C和膳食纤维，用来炒着吃和煮汤或者火锅都非常鲜美可口。

我们为什么要吃蔬菜？可能有的人不太喜欢吃蔬菜，反而更愿意吃水果。

无可厚非水果确实比某些蔬菜好入口，虽然水果的营养和蔬菜不相上下。

但是水果并不能替代蔬菜，水果作为饭后果来补充正餐所不足的营养是再适合不过了。

人为什么要一日三餐，肚子饿了吃饭是为了满足本能的食欲去填饱肚子，更重要的目的是为了从食物中摄取人体所需要的营养素，以促进身体生长发育和维持正常的生理功能。

人体必须的六大营养素有水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，其中糖类、脂肪和蛋白质称为人体的三大要素。

这些营养素在人体内的功用可概括为三个方面：

（1） 作为能源物质供给人体所需要的能量。

（2）作为“建筑材料”构成和修补身体组织。

（3）作为调节物质维持机体的正常功能。

蔬菜是食物的一大类，是人体所需要的饮食中维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中还含有较多的膳食纤维。

膳食纤维能刺激肠胃蠕动和促进消化液的分泌，因此，膳食纤维能促进我们的食欲和帮助消化。

蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称为“碱性食物”，这对维持体内的酸碱平衡起到主要作用。

蔬菜含有丰富的营养物质对正常人有维持健康体魄的作用，对营养不良和病人也能起到辅助作用。