提到隔夜菜，总是能听到很多不同的说法。有人说，隔夜菜里面有亚硝酸盐，容易致癌；有人说隔夜菜比砒霜还毒，一口都不能吃；还有人表示，自己吃了大半辈子的隔夜菜，啥事都没有做……可以说隔夜菜已经被推上了“风口浪尖”，要是搞不清楚家里的隔夜菜到底能不能吃，只怕是要引起一场家庭纷争。

年轻人总觉得隔夜菜不干净，会有致癌物，容易伤身；但老一辈人却觉得能省一点是一点，过去经常吃隔夜菜也没什么事儿，现在怎么就吃不得了？

关于隔夜菜致癌的说法，大多源自2种物质

——亚硝酸盐和菌落总数

有人表示，隔夜菜之所以不能吃，是因为其中含有一定的亚硝酸盐。在长时间放置，并且再次被加热后，产生的亚硝酸盐物质会越来越多。而这是一种典型的致癌物，因此不建议大家吃隔夜菜。

但央视的一项实验或许给出了不同的答案。

央视的《真相调查》组曾进行了一项实验，其中针对食物在放置15个小时后的亚硝酸盐含量进行检测。这里主要涉及了4道菜，清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆丝以及清蒸鱼肉。在放置15个小时后，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出现了一定的变化，但仍然是低于新鲜食物中亚硝酸标准范围的。

换句话来说，哪怕是在食物放置了15个小时后，其中的亚硝酸含量也是完全符合食用标准的，并不会因为其中的亚硝酸盐而给人体带来致癌的风险。

第二种影响因素是菌落总数。

食物烹饪熟后，如果没吃完，很容易随着放置的时间越来越长而出现更多的细菌滋生。有实验针对食物在不同的存放条件下，保存不同的时间，随后测量其中的菌落总数，判断它是否会受到污染。

结果针对30种不同的菜进行检测后发现，在4℃左右保存和25℃保存到的食物中，前者由于温度比较低，能够较好的抑制其中的细菌增殖，也能避免食物出现变质的情况。

而同样是保存在4℃左右的冰箱中，也有一些食物可能会出现更多的细菌，比如凉拌海蜇、皮蛋豆腐等凉拌菜，由于没有经过加热的过程，自身就存在比较多的菌落总数，在保存后也无法加热，相比于其他的食物，更容易出现更高的菌落总数。但是总体来看，在低温保存的食物中，绝大多数高温加热煮熟的菜都是可以长时间保存的，隔夜菜是可以正常食用的。

从这两点来看，隔夜菜并不像人们所说的那样，如果你能掌握科学的方法，并不是所有的隔夜菜都不能吃。接下来就分享给一些吃隔夜菜比较安全的小技巧，学会了也能避免浪费粮食。

隔夜菜怎么吃，才安全？

第一点就是有些隔夜菜其实是不适合吃，比较常见的是绿叶菜不适合隔夜后再吃。这些蔬菜中原本就含有较高的亚硝酸盐含量，随着一次又一次的加热，亚硝酸盐的含量只会越来越高，更容易给健康带来不利的影响。还有一些凉拌类的菜，也不适合隔夜后再吃。一则加热后口感比较差，二则如果不加热，其中的菌落总数会比较高，更容易引发肠胃敏感，对消化不太有好处。

第二点要保证隔夜菜的保存妥当。如果做菜的时候分量做多了，可以分出一部分来在没吃的时候就提前用干净的器皿密封保存好，放进冰箱里。第二天拿出来的时候要充分加热后才能吃。

如果只是选择常温放置，确实可能会出现更多的细菌滋生，不适合继续吃了。就算继续加热，也可能出现变质等问题。

还有要考虑到怎么吃？前面都提到了要充分的加热，用红烧肉举例。如果前一天晚上煮的红烧肉，但是吃剩了一些，第二天拿出来再吃的时候，不建议继续加别的蔬菜，以免出现二次剩菜。将红烧肉倒进锅里充分加热后及时吃完，能够避免越吃剩菜越多的情况发生。

网上都说隔夜菜似砒霜不能吃，但是央视的实验结果显示，隔夜菜在正确的保存方式下，产生的亚硝酸盐数量并不会超出范围，人们是可以放心食用的。

如果你平时在家做饭的时候也会出现分量做多了，吃剩下了的情况，不妨学着一些比较科学的存放方式，将剩菜放在冰箱里保存好，第二天充分加热后再吃，对健康没什么不利的影响。不妨试试看。但是要注意的是，并非所有的菜隔夜后都能吃，注意区分。

参考资料：

1、吓人！这8种隔夜菜毒过砒霜？真的吗…·央视财经·2019-07-25

2、隔夜饭菜致癌吗？？一起看答案！！·中国消费品质量安全·2021-01-13

3、隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？·光明网·2021-10-02

4、剩菜吃多了会致癌！哪些必须倒掉，哪些可以放心吃？·健康时报·2019-02-11