2019年农历猪年，今年的猪价一涨再涨，难道是因为猪年的原因么，猪肉的上涨也带动着其它食材的涨价，本来餐饮行业的竞争就大，随着原材料成本的增加，好多餐饮老板都叫苦不迭，人工涨，房租涨，原材料涨，就是菜价不能涨，既然猪肉这么贵，我们能不能调整一下战略，制作一些成本较低的菜品，比如卤牛头就是个不错的选择，牛头肉比猪肉的脂肪含量少，并且含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，其功效能补血，益气，提高免疫力，健脾，和胃，强筋，壮骨, 这期就给大家介绍一个成本较低的风味卤牛头的做法

原料：

牛腿骨15斤，清水115斤，牛油5斤，葱，姜，蒜，各适量

香料包：

八角10克，香叶10克，肉桂10克，小茴香10克，丁香10克，高良姜50克，香茅草50克，黄栀子50克

调味料：

生抽20000克，白酒1000克，冰糖1000克，鱼露500克，玫瑰露酒500克，盐700克，味精700克，鸡粉700克

制作方法：

一：牛头的处理

先将牛头去毛清洗干净，一分为二，然后再用流水冲洗12小时，（也可浸泡出血水，中间要勤换水）然后沸水下锅，煮大概30分钟左右，逼出血沫，再次流水冲洗2小时，晾干备用

二： 牛头卤水的调制

1. 牛股高汤的熬制

牛骨15斤入沸水汆水5分钟去除血沫，捞出控水，牛骨烤箱（底火200，上火220）烤30分钟直至考出香味，然后放入锅中，添水40斤，大火烧开后转小火熬煮，每隔两个半小时添加清水25斤，一共添加三次，每次添加水的时候都要大火烧开然后转小火熬煮，10个小时后乳白色的牛骨高汤就熬制完毕了，关火晾凉，过滤出杂质，大概能得100斤左右的牛骨高汤

2. 牛油的熬制

取牛油5斤入锅熬化，油温六成热，下入葱段，姜片，蒜子炸至金黄变色捞出，（这么做是为了去除牛油的腥膻味）去除杂质牛油就熬好了

3. 调卤水

牛骨高汤内下入香料包，旺火烧开后改小火熬煮2小时，待汤色金黄，锅内调入生抽2000克，白酒1000克，冰糖1000克，鱼露500克，玫瑰露酒500克充分搅匀再次小火熬煮2小时，然后下入盐700克，味精700克，鸡粉700克调口，最后加入熬好的牛油小火继续熬制2小时至水油交融，卤制牛头的卤水就制作完成了

三：牛头的卤制

将卤水烧开，然后下入处理好的牛头，旺火煮30分钟，然后改微火浸煮2小时，美味即成

四：制作心得

1. 一次性添加清水熬制骨汤，蒸发量太大，如若最后添加清水会冲淡骨汤的香气，分三次添加的清水的目的就是让牛骨高汤更加浓郁醇厚

2. 香料的用量不必太多，这个配方中100斤卤水香料的用量仅为200克，其目的是为了突出牛肉的肉香味

3. 这款卤水5天左右就应该添加牛骨，香料包，以及牛油，以保持卤汤的香醇

4. 家庭做法可按照配方缩小比例，高汤环节可省略，毕竟熬制牛骨高汤需要大量的时间的