浙江省宁波市，古称明州，是浙东重镇。自古以来贸易文化繁荣兴旺，近代更是有许多人赴上海、香港乃至海外经商，涌现了不少工商大亨。宁波地区海产资源丰富，经济发达，在长期的烹饪过程中，积累了丰富的海鲜烹制经验。擅长用蒸、炖、烤、熏等烹调方法，注重保持原料的本味，菜品鲜嫩软滑，口味咸鲜合一。

在众多宁波菜品之中，有三样上不了台面的家常小菜，因其气味特殊，被合称为“宁波三臭”。

第一样，就是臭冬瓜。我外婆是宁波人，从小吃臭冬瓜配稀饭长大，自是谙熟其做法。将冬瓜煮熟之后凉透，撒上细盐，浇上臭卤（提供发酵所需的微生物），放于陶瓮内，置于窗台等通风处，一月左右即成。不习惯吃臭冬瓜的人，第一次尝试可能会被其浓烈的气味和“可怕”的外观所吓倒。但其实切成小块，浇上香油之后，绝对是下饭的佳品。过去条件有限，家庭主妇能将本来寡淡无味的冬瓜，改造成咸香下饭的臭冬瓜，也算是一种创新了。现在“下饭”虽已不是评判菜肴高下的重要标准，但是臭冬瓜独特的味道，还是抓住了许多老宁波人的心。

宁波臭冬瓜

第二样，则是臭苋菜梗。苋菜的茎、叶均可入菜，留下硬梆梆的梗子，成为了家庭主妇的难题。不知谁灵机一动，将苋菜梗煮熟之后也浸入臭卤汁中，仅需几天即可取出，加上臭豆腐一同蒸熟，便是江南的一道名菜“蒸双臭”。臭苋菜梗的外层满是纤维，但是内里却柔软多汁。用上下颚一夹，臭烘烘香喷喷的汁水便喷涌而出，流进胃里，更流进宁波老饕的心里。两种臭味交相辉映，竟能品出些许海鲜的滋味-----豆腐与苋菜梗中的蛋白质被水解后，产生氨气和氨基酸。前者产生臭气，后者却带来鲜味。难怪闻到臭味的时候，就禁不住口水直流呢。

臭苋菜梗与臭豆腐同蒸，就是江南名菜“蒸双臭”

第三样，可以称得上是三臭之最，吃过的人不如前两样多，就是臭芋艿蓊(wen)，又称臭菜心。很多人不知道芋艿蓊是何物，其实就是芋艿茎中的软质，虽然软榻榻的，但却带有一种异香。在臭卤水中发酵过后，这种异香逐渐转化为一种浓厚的臭味，其强烈程度，比起臭冬瓜和臭苋菜梗来更为浓烈。所以现在很多宁波人也不吃臭芋艿蓊了，但是它还是老底子宁波人心目中的三臭之最，小编曾经在海外遇到过一个宁波华侨，在她的记忆里，宁波的味道就是那有着奇异味道的臭芋艿蓊。

臭芋艿蓊

你去过宁波吗？你吃过宁波三臭中的任何一种吗？