冬日正是腊味最佳赏味时。吕田腊味是广州从化一道传统农家美食，其凭借咸香风味名声在外。吕田镇位于广州最北部，镇内山高林密，昼夜温差大，适合晒腊味。每年冬至之前，吕田镇几乎家家户户都会晒腊味。纯手工腌好猪肉、鸭肉等肉类，将其挂在户外的棚架上，在山风和阳光的滋养下，大半个月腊味便可以晒成。
今年天气一转凉，陈继斌便晒起了腊味。作为土生土长的吕田桂峰村人，他有着20多年的晒腊味经验，如今和妻子张姐一起经营一家腊味晒制场。腊肉、腊肠、腊猪头皮、腊猪脚、腊鸭……一排排腊味挂满晒场。据了解，吕田腊味从前是农家人为了储存过年多买的肉而晒制的，后来从村里出外打工的人越来越多，很多人喜欢带着腊味出外，吕田腊味的名声慢慢传了出去。
吕田腊味最大的特色是咸香风味，腌制肉类主要以粗盐和高度白酒为主。张姐介绍，腌制腊味时高度白酒很关键，能去腥、*菌、防虫，让肉类保存更长时间。腊味要腌制两天才可以晒。晒腊味是看天吃饭的活儿，要提前看好一周的天气，像腊肉、腊肠等要晒十天左右，而腊鸭、腊猪脚等分量更大的肉类则要晒半个月左右。
张姐介绍，传统的农家腊味在两个月内食用风味最佳。传统的制作手法，巧手的农家人，肉类在山风和阳光的滋养下成为一道农家餐桌美味。如蜡般的油脂，深红色的肉，那是山风的味道，是阳光的味道，也是时间的味道。
这两年，伴随乡村振兴的步伐，桂峰村也迎来了越来越多的游客。陈继斌介绍以前卖腊味要运到城区的零售店里，现在游客都直接来到晒制场里选腊味，“看中哪件现场打包带走。”
文/广州日报·新花城记者：何钻莹
图/广州日报·新花城记者：苏韵桦
视频/广州日报·新花城记者：苏韵桦、何钻莹
剪辑/甄志良广州日报·新花城编辑：马俊贤
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