“毛血旺”是一道受大家欢迎的川菜品种，很多人都吃过，很多饭店都在卖。前段时间人家请我到“全聚德”吃饭，席上也有毛血旺这道菜，“全聚德”烤鸭出名，卖北京菜，它都要卖“毛血旺”，这从一个侧面说明“毛血旺”有多么受欢迎。

毛血旺的发明，要追溯到上世纪的90年代，在重庆的七星岗，有个火锅店，生意差得很，基本上没得人吃饭，老板眼看就要关门大吉了。有一天吃员工餐，厨师将各种菜用煮火锅的方法煮出来，没想到这个无心的工作餐，改变了这个店的命运。精明的老板从中受到启发，将火锅做成中餐卖，解决了人们中午想吃火锅，但是时间又不允许，煮好了再上桌，不用来了再一样样的点菜，在时间上为客人节约了时间。把火锅最受欢迎的几样菜都放上，毛肚，黄喉，鳝鱼，肥肠，火腿肠，鸭血，豆芽。满满的一大钵，价格还不贵。这个注定要成为一个伟大的发明，因为解决了客人想吃火锅，又想吃中餐这个需求，这个菜一经推出，迅速成为爆款菜，全国各地方的餐馆都可以吃到这个菜。

毛血旺各个店出于成本的考虑，配料是有所不同，但是味道上都是以麻辣为主，当然手艺有高低，还有各个店的情况不同，味道上有所差别。现在将做法介绍给大家，欢迎给我留言，评论转发。

原料: 毛肚50克，净鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克，猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣50克，市售火锅底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，高汤850毫升

调味料:

川盐10克， 味精2克 料酒10克 香油10克 胡椒粉5克 花椒油10克 复制老油100克

烹调制法

1，将毛肚、黄喉切成小片，酥肉改刀切成小块备用。鳝鱼切成寸段，火腿肠切成小长方。将猪血决改成0·5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米的片。海带切5厘米的段。金针菇去根洗净，大葱、香菜洗净后切成了段备用。

2，锅加水至六分满，大火烧开，放入黄喉，鳝鱼等汆一水后，用漏勺捞出备用。

3，锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入各种素菜，汆后捞出沥水备用。

4，酥肉、猪血、红薯粉条、海带、金针菇等汆熟。

5，炒锅倒入复制老100毫升，中火烧至五成热时下大葱段，姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入火锅底科慢慢炒香，加入高汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒油煮开，再加入步骤2，3的原料入锅煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。

6，取干净炒锅倒入复制老油50毫升、香油，中火烧至五成热，加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅，淋在步骤5的汤钵中，点缀葱花成菜。

大厨经验秘诀

荤素原料汆水时须分开，素菜原料煮的时间久些，荤菜原料煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。

毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于火锅底料的质量和添加调料、香料的多少。

汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡了就会出现干辣而不香的状况。

注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好，温度低则煳辣香味出不来，温度过高辣椒、花椒易煳，而影响成菜的麻香味。

菜品变化:香辣黄腊丁，肥肠血旺

复制老油的熬制：

菜籽油5升 郫县豆瓣1000克 粗辣椒粉200克 姜100克 葱100克，八角3克，小茴香2克 肉桂叶2克，山奈2克 桂皮2克 香草1克 草果1克

制法：

1，将菜籽油入锅大火烧至八成热，持续烧至熟(无生菜籽的气味，色泽由黄变白)。

2，下姜块、大葱段、洋葱片炸香，随后将所有香料投入炸香。

3，转小火，待油温降至四成热时，下入郫县豆瓣小火慢慢炒至水分蒸发至干。

4，当油呈红色而发亮，豆瓣渣香酥油润后，再加入粗辣椒粉炒香出锅，加盖闷48小时后即成复制老油。