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吐司面团搅拌

搅拌最主要的是一个面筋程度的判断，我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。最佳出缸温度在26-28℃。

搅拌小技巧：面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制）。

如果面团打过了，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，然后使用。如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开，就只能当老面用了。

控制面温小技巧：夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。（直接发酵的面团，面温控制在26-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间）。

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吐司面团发酵

1.吐司发酵方法分为一次发酵法和二次发酵法。

一次发酵法：一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的，大师都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

二次发酵法：面团通过发酵会产生很多气孔，所以用2次发酵法时，基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

一次发酵和二次发酵的区别：一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做一次发酵最大的原因。

一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快，

所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉，不然内部会容易发干。

二次发酵发酵时间长 ，所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁，口感比一次发酵的更松软一些。

2.吐司的发酵分为基础发酵和最后发酵。

面包的发酵一般分为基础发酵和最后发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，基础发酵用了1个小时，最后发酵一个小时二十分钟。

基础发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。

当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。

最后发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。

如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明最后发酵到位了。

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吐司整形

吐司常见的成型方法有：面团做成橄榄型或圆形、还有用擀面杖做成圆柱形、或者做成U型。

橄榄形或圆形：

优点：橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省很多的操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。

缺点：手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能够很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。

圆柱形：

优点：操作正确，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。

缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。