潮州砂锅粥源于“潮式香糜”，潮汕人如今依然沿用古称将粥称之为“糜”。粥糜虽似，但也有别，袁枚在《随园食单》中对粥有如此描述：“水米融洽，柔腻如一”。然而这般匀质的稀粥却难入潮州人之眼。潮州人喜爱的糜，讲究清而不浊，米粒分明，舒展却又具有质感，伴着米香在口中缓缓弥散。

潮式砂锅海鲜粥 | 拍摄 萨鱼

潮州人与喜食米饭的客家人、广府人有别，一日三餐皆爱食糜。旧时寻常人家，一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟，也深谙煮糜之真谛，煮糜当配猛火，水需一次加足，待米粒初绽即刻关火，整锅糜在余热中渐熟，米粒互不黏连，随时间缓缓沉降，浮出一层质如凝脂的浓湆，这样的糜才是潮州人的心头挚爱。

一锅熨贴心底的潮州香糜 | | 图虫创意

潮州人煮糜时会加入许多食材，这类糜便会冠以所添食材之名，如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分为“白糜”和“香糜”两大类，两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜，却依然属于“白糜”；而经过调味的鱼糜、蟹糜等，则被统称为“香糜”。

今天，萨鱼教大家做一锅“潮式香糜”——“砂锅海鲜粥”。

准备食材：

大米，约150克（1量杯160ml）；

干贝，约30克～50克（干重）；

海蟹，一只约400克（不限公母）；

海虾，约8～10只；

贝柱，约2～4粒；

芹菜粒，一小碟；

姜丝、料酒，少许；

根据喜好，香菜、葱花、白胡椒、冬菜（备选）。

潮汕海鲜粥所需的材料 | 拍摄 萨鱼

挑 选 食 材

普通粳米即可，如东北大米；海蟹首选梭子蟹或青蟹，梭子蟹的种类很多，常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等，价格大抵也是这般顺序，就熬粥来说区别并不大。不过锈斑蟳（花蠘蟹）和远海梭子蟹（兰花蟹）的成品颜值会更高；青蟹蟹壳较厚，煮粥时需要适当的敲裂。