戴文军的绝味鸭脖呢？他采用了2000年前后特别火爆的一种商业形式：加盟模式。谁想用绝味的牌子，就给他交点品牌使用费，然后就能拿着这块牌子来开店。

加盟模式会爆火，不是没有原因的。它最大的特点，就是“快”。只要做一下品牌授权，再付出一点点培训的成本，接下来什么选址、装修、招人、运营全都不用你操心，也不用你掏钱。特别像卤味店这样小本经营的店铺，就特别适合这种加盟模式。

就这样，戴文军的“绝味鸭脖”以长沙为中心，在全国各地跑马圈地、招募加盟商。最牛的时候，他一年能开一千多家店！

周鹏的周黑鸭呢，在2006年，和几个亲戚在南昌开了11家加盟店。后来亲戚赚了钱，品控却没做好，各种食品问题频频爆出，损害了“周黑鸭”的声誉。

周鹏一怒之下，花了30万元，把已有的十几家加盟店，一揽子全买了回来，并宣布：从此以后，周黑鸭只做直营店！

一个做社区店，一个做加盟店，一个做直营店。这三种截然不同的经营思路，经过多年的酝酿，又会有怎样不同的发展呢？

2.你追我赶，卤味市场大爆发

经过多年积累，到2012年，煌上煌、周黑鸭和绝味鸭脖都初具规模。

绝味鸭脖继续坚持着“一年一千家”的速度。到2015年，全国门店数量就突破了七千。

周黑鸭的门店数量虽比不上绝味，但它的利润率高。周黑鸭24亿营收，毛利就有13.7亿。可绝味鸭脖29亿的营收，却只有3.86亿的毛利润。为什么？

周黑鸭走的是直营模式，所有店面的所有盈利都归“周黑鸭”总部所有。而绝味鸭脖是分散加盟，加盟店自负盈亏。如果亏损，绝味总部不负责保本。如果盈利，这利润也交不到总部的手里。相当于说，绝味花这么大工夫，也就是个品牌批发商，赚的不过是个货品的批发价。

而且，在品控上，周黑鸭大搞“机械化”和标准化生产。而周黑鸭的店面选址，也充分显示了管理层的战略眼光。周黑鸭的策略，就是锁定华中地区的机场和火车站。在这些地方，大家伙儿从全国各地来、到全国各地去。旅途辛苦，难免会嘴馋。而鸭脖是当地特产，既可以自己打牙祭，又可以带回家给家人吃，所以倍受旅客欢迎。

一个门店多，一个利润高，绝味和周黑鸭都打出了自己的特色，也都在2014年前后，迎来了门店数量的大爆发。那么资历最老的煌上煌呢？它又发展得怎么样呢？不怎么样。

其实，煌上煌和它们俩相比，一开始还真不算差。2012年的时候，它就厚积薄发，率先跑到深交所敲钟上市。

可在上市以后，煌上煌却突然跟不上脚步了。它在江西省外的扩张，一直在复制粘贴过去在省内的打法，靠各大商超和二三线城市，慢慢积累口碑。

可是，时代变了，人们越来越求快。而且，在卤味三巨头的长期投喂之下，人们已经习惯把卤菜当作休闲零食来消遣，也越来越喜欢休闲化、年轻化的品牌。而煌上煌这种慢吞吞的进攻方式，和买菜大妈紧密相连的土气形象，渐渐就越来越不讨消费者喜欢了。

到2015年，煌上煌拿了个倒数第一的业绩。

3.业务升级：增加品类、无人 、线上门店

接下来的2016到2017年这两年，三巨头面临业务升级。两个方向，一个是拓宽业务，再一个是深耕市场。

周黑鸭，选择拓宽自己的业务。卤鸭做到头了，不如来做夜宵之神，小龙虾吧！正好，湖北是中国小龙虾最大的原产地。特别是潜江的麻辣小龙虾，那叫一绝。谁不喜欢三五好友聚在一起，点盆龙虾，再配瓶啤酒呢？于是，周黑鸭瞄准了人们的夜宵社交需求，给自己的小龙虾产品线起了个名，叫“聚一虾”，谐音“聚一下”。