当电商、社区团购平台可以充分满足消费者“购物便利性”需求时，实体通路如果不能让顾客获得更美好的体验，消费者为什么要来？

说到“鲜食服务”，最早是从1927年美国7-ELEVEn提供热咖啡、热狗、面包开始的，自此之后，即食、有温度的速食成为了便利店的招牌商品。

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一日五餐

便利店美食的时间地图

随着时代的发展，人们的消费水平越来越高，“一日五餐”成为了部分消费者追求健康生活的方式之一。通过对全国20个城市1800余家门店对消费者进行调查，《白领下午茶报告》显示，86%的白领有吃下午茶的习惯，便利店成为他们的购物首选。同时，报告还指出，42%的白领平均单次下午茶花费超过30元，该比例是午餐的4倍。

下午茶并非一日三餐中的必需品，但却成为了一日五餐中的休闲餐饮。消费升级背景下，下午茶已成为许多人日常不可或缺的一部分。从地域来看，最爱下午茶的前三个城市是上海、南京和苏州，这些地方不吃下午茶的比例均为个位数。此外，城市夜经济发展欣欣向荣，逛夜市、吃宵夜也逐渐成为了人们茶余饭后的快乐源泉，一日五餐、少食多餐等理念接受度越来越高。

假如你是商品采购，你认为品类里还要补充哪些？

笔者将时间地图的角度来逐个谈谈五餐的主要品类，再从每个品类中以“鲜食开发”、“鲜食采购”的方向来检查产品线、补充产品线。

首先，以一天24小时来划分，如下表所示，一日五餐分别为早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵。

接着，以普通消费者饮食习惯以及便利店里的品类结构来制作时间段地图，可以分为主食、点心这两种。

主餐时间的品项以主食为主、以量取胜，好吃及吃得饱是关键。其他时间则以点心为主，小而美的精致点心为主要经营品项，满足的是味蕾与心情，填补的不是胃而是想纾解压力的瞬间。因此，商品份量大不大或者是否价廉不是消费者首要考虑的内容，能不能get到顾客的需求才是关键。

除了以时间来划分餐别、以餐别来划分品类的方法外，还可以从硬件的角度来检视鲜食品类的分布。

1.热食机台：蒸包机、关东煮机、茶叶蛋锅、烤肠机、微波烧烤机、港式点心、玉米锅、粽锅、烤红薯机、麻辣烫、煮粉机、韩国煮泡面机。

2.饮品机台：咖啡机、冰淇淋机、冰沙机、豆浆机、开水机

1.早餐类：饭团、三明治、手捲、汉堡、寿司、粥

2.面点类：熟水饺、煎饺、烧卖、珍珠丸、馅饼、葱油饼、葱抓饼

3.主食类：盖浇饭、炒面、炒粉、炒饭、焗烤饭、面、盒饭、意面

4.中式点心：卤味、鸭脖、萝卜糕、凉皮、肉夹馍、凉菜、汤

5.西式点心：沙拉、蛋糕、三明治、果冻、布丁、薯条、鸡米花、鸡块

6.水果类：原果、多种水果组合包

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鲜食开发七步走

“便利店就像公司茶水间。”《白领下午茶报告》数据显示，便利店成为是白领最经常购买下午茶的场所，占65.68%，远超其他；紧随其后有35.27%的受访者选择了外卖，还有25.33%的白领会到咖啡馆或餐厅消费，仅有12.35%的企业为员工提供下午茶。

24小时便利店不光像公司茶水间，也日益成为了年轻人随时随地的健康加油站。那么，便利店鲜食开发背后经历了哪些过程呢？

以往，鲜食开发会以满足品类、经营品项齐全为优先项。满足“一日五餐”的需求则根据顾客食用时段的商品是否缺少品项，而进行商品扩充品项填补。

渐渐地，便利店鲜食品牌趋于同质化。此时，自有商品、差异化商品成为了胜出的关键。要能在陈列架上存活、延伸出系列商品，才能脱颖而出。

笔者认为，便利店经营者需要学会翻转制造流程，从消费者视角来开发商品。以饭团为例，外观上有三角饭团、传统饭团、大口饭团；口味上有肉类、海鲜等，最后依照“毛利额”把商品分为A（排名前70%）、B(排名后20%)、C(排名最后10%)，三种级别。