新派醉蟹汁泡醉蟹

在选料上十分严格，母蟹体重需控制在110克至125克；公蟹体重控制在125克至150克。成品色泽红亮，酒香浓郁，令人记忆深刻、入口难忘，月销量达3000只。

初加工 活蟹20只(100克/只)放入清水中浸泡3小时，让其吐净体内淤尘，捞出洗净，进行捆绑。

熟处理 1.将蟹腹部朝上摆入蒸箱，放葱、姜各50克，蒸15分钟后取出，自然冷却。2.在蟹腹与蟹脚连接处扎4个-6个直径为5毫米的孔。2.取绍兴太雕15年黄酒、李锦记鲜酱油各1千克，白兰地35克，白酒15克，白糖900克，青花椒30克，鲜柠檬100克放入盆中搅拌均匀，加入干辣椒15克、白豆蔻10克、香叶5克调成熟醉汁，放入熟蟹浸泡12个小时即可。

1.一般蒸蟹是蟹腹部朝下，而我们在制作醉蟹时需要把蟹腹部朝上，防止蟹黄留出。蒸好的蟹需要趁热扎孔，因为热的时候比较好扎，冷却之后蟹会变硬。2.在泡蟹的过程中，需要用干净的餐具把蟹压至完全浸泡在熟醉汁内，保证入味均匀，也可以保证所有螃蟹入味。3.做好的熟醉汁用保鲜膜封好后加盖，放入温度为零下1℃的冰箱中进行保存，温度过高酒精会挥发，温度过低会影响熟醉汁风味。