夏天的卤水坏了就变酸，冬天的卤水如果说是坏了，肯定就变臭。（开头说点有深意的，故作学问才显得高大上，开个玩笑，其实这都是常理）

不管是夏天，还是其他季节，也不管是什么卤水，在处理保存不当的时候都容易变酸，特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温度，所以，我们一定不要给它提供繁殖的温床，要想消灭它，我们就要从这几个方面来出重拳，打到它不能起来为止，要想出重拳，先要得会防守。

防守一，夏天的卤水每天卤了东西，一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣，并且烧开静放。不要摇头晃脑的随意乱动，别人还没有出拳，你先乱动，岂有不中招的道理。而且，不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡，就跟人一样，刚吃了油大，再去喝点生水，那是容易坏肚子的。作为一个熟食人，爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子，这个话是不会为过的。

防守二，你加那些什么姜葱之类的一定注意不要遗留在卤水里了，这些东西一但用过了后，就对你卤水没有一点点好处了，所以要果断弃之！取其精华，去其糟粕就是这个道理。

防守三，卤水不要过稠了，锅中胶质太多，也是容易给反酸提供机会的，就跟人一样，太胖了，总归不是好事，空有力量，却没有一点灵活性，也是只有挨打的份。当然太瘦也不行，一副病泱泱的样子，能做什么呢？同样卤水也是，如果清汤寡水的，肯定作用于卤肉上也就出来不了应有的香味，同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。没有一副好身体，怎么不生病呢！

防守四，注意你的卤货规则，素菜那些东西，就不要合到一块儿卤了，在一锅卤水里卤素菜，就跟人偏食一样，会营养不良的，卤水一锅卤素菜，会使卤水变瘦，增加不良因素，所谓清汤寡水，就是这个道理，一个弱不经风的样子，岂有不挨打的。同样那些异味大的原材料，也不能在你的主要卤水中卤制，应该单独分出来卤，所谓一颗螺蛳坏一锅汤大慨说的就是这个道理吧！

防守五，卤水中防酸防臭的香料没有添加，作为防守没有好的兵器，也是不行的。

如果在擂台上光有防守没有反击，那只有被动挨打的，所谓最好的防守就是进攻，那么做好了以上那些防守，就该是你出重拳反击的时候了，如果卤水真反酸了，那么我们怎么处理和改正呢？我们的方法是先上兵器，夏天卤水要特别添加白寇和排草，在可控的范围内，有必要加大用量。白寇防臭，排草防酸，作为一个熟食人，我们要充分的认识到这些卤水中的精兵良将，利用好他们，才能为我所用，才能更好的服务于我们的卤水中。

有了反击的兵器，然后就以退为进。将卤水上面一层油打出来，再将油下面那一层杂质血沫打去不要，直到打得见到枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水，再倒一半或者三分之一不要，这个得看你的卤水反酸程度，再过滤一次卤水，加点高汤，添够你倒出去的那一部分卤水，把老香料包扔掉，从新配制一副香料，记着散放到卤水里，这点很重要，加排草和白寇，上火烧开，下点食用碱，使之酸碱中和，然后，重新调味，定盐，再加入以前打起来的卤油，加足两横指，大火烧开，小火熬制半个小时就行。这样对于反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的！而且保证不会影响味道。

如果反酸得太厉害，还是建议从起卤水。这次输了，重新训练，当买一次教训，下次赢过来就是了。只是，如果这次反酸了，我们一定要总结，什么地方出了问题，不要稀里糊涂的，弄清楚问题所在，以后就好注意防范，这样才是我们实际操作的用心所在。以上观点只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

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