说到冬日最想吃的美食，那真的莫过于热腾腾的火锅了，在中国广袤的大地上，火锅的种类也是品种繁多各家争鸣。但要说到涮肉火锅，那还真的看北方代表老北京铜锅涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火锅了。

那么这两种火锅都有什么讲究和不同呢？毛哥今天就和大家一起来细品一下。

每年深秋气温渐凉之际，涮羊肉的鲜美滋味就开始勾起老北京们的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉绝对是能和烤鸭相提并论的美食了，甚至较比经常上台面的烤鸭，接地气的铜锅涮肉更受老北京们的喜爱。

大大的铜锅，火红的炭火，配上手切的新鲜羊肉，蘸上鲜香醇厚的麻酱，吃得满头大汗唇齿留香，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京铜锅涮肉都有什么特点和讲究？我们先从锅底说起。

“清水一盏，葱姜二三”

这八个字完美概括了老北京涮肉锅底的特点，它的锅底和我们常吃的四川火锅完全不同，真正的清水锅底，铜锅中只能看见几段葱和几片姜，最多再放几块口蘑。这清汤锅底也是有缘由的，据说最开始老北京涮肉锅底也是高汤熬制，后来各家涮锅店争抢客源，有的店就干脆用清汤锅底来证明自家的羊肉优质新鲜，之后逐渐被各涮锅店效仿，延续至今则完全形成了“清水一盏，葱姜二三”的特点。

说完了锅底，咱们再来看看食材。其实涮羊肉不像我们很多人想得那样，就是简单的涮涮超市里那种冰冻的羊肉卷，铜锅涮羊肉一般选择内蒙古的草原羊居多，这种羊肉一涮就熟，久涮也不会不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔尽筋膜，肥瘦均匀，讲究整整齐齐、红艳美观。且不能出血水。盛肉的盘子盘立而肉不散，方为最佳。