1、鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的气味，三甲胺[N(CH3)3]常温常压下为无色气体，溶于水时呈碱性，密度比空气大，临界温度161℃，能溶于水、乙醇及乙醚。

2、油的沸点一般200-300摄氏度，油炸鱼时，大部分三甲胺会挥发掉，腥味会大部分被去除。

3、烹制时，再加入醋，醋酸可以与余下的三甲胺(呈碱性)中和生成无腥味的盐，达到进一步去腥的目的。

4、加入料酒，一方面酒味可压制腥味，另外一方面，料酒中的乙醇等醇类物质还会跟醋酸反应生成低级的酯类物质，而这些低级的酯类物质，往往都具有令人愉悦的果香等食品香味。

综上所述，烹鱼的时候一般先两面炸一下，然后再同时加入一点点料酒和醋进行烹制，不仅可以完全去腥，还会使烹制出的鱼肉，味道更加香醇可口！