腌渍小黄瓜时，到底要不要“去籽”？要看腌料是哪一种！天气炎热，搭配几样开胃清爽的小菜，就能提振食欲，尤其腌黄瓜最受台湾人喜爱，自己在家做各种口味的腌黄瓜也非常简单！不过腌渍小黄瓜的各种食谱做法都不同，需不需要去籽？有的要用重物压？常见问题一次说清楚。

小黄瓜的「籽」（「瓜囊」、「芯」）是水分含量最高的地方，许多食谱会建议将小黄瓜「去籽」，避免腌渍后口感软糊不清脆。不过「籽」也有它的好处，可以视情况决定要不要留。

去籽

腌料需要长时间入味，例如酱渍、味噌、果酱、梅汁等等，建议去籽，避免在腌渍过程中不断出水变软。直接用汤匙挖除，或者用刀子自左右两边各下一刀，约2公分深不要切到底，切除中央的籽。

留籽

如果现腌现吃，使用蒜蓉、辣椒、香料、辣油、辣酱等等，这类裹覆表面味道就很强烈的食材，就可以留籽，瓜囊可以快速吸收风味，马上腌好上桌。

一般腌渍小黄瓜都是「浅渍」，小黄瓜本身生味、呛味很淡，通常以盐*青就好。需要用重物压，通常有两种情况：

1.腌渍的食材生味重、质地硬，例如白萝卜。

2. 需要彻底去除水分，这要看选择的「腌料」是什么，例如不含防腐剂的果酱、味噌或腐乳之类的发酵食品等等，接触水分后会快速变质，除非现腌现吃，否则就需要用重物压去水分。

以盐*青

将小黄瓜洗净，去头切尾，加入盐巴均匀搓揉，慢慢会越揉越软，逼出水分，再用流动清水洗净即可。

重物压渍

先用盐*青后，再撒上少许盐抓匀，盖上保鲜膜，用重物压3小时，出水后取出洗净沥干。

开水汆烫

如果觉得只用盐*青还是有生味，可以放入滚水烫煮10秒，再冲洗或抱冰水保持爽脆口感。

小黄瓜怎么做更入味？应该切片、切段、切丁、切丝？

小黄瓜*青后，如果要单独腌渍，可以切段、切丁保持口感；搭配其他食材做成凉拌菜，可以切片、切丝，凸显清脆口感。

腌渍入味的秘诀是「手拍」，先用刀背轻轻拍碎小黄瓜，产生的不规则断面可以更快吸收酱汁，这也是很传统的料理技法。接着再依口感分切。