七成油温炸鱼

贵州糟辣鱼

这道菜是我们黔菜里很具代表性的一道名菜，糟辣椒是我们贵州家家户户都会做的一种传统民间技法，我将其改良选肉质厚实、色泽红亮的辣椒搭配红蒜子，做成的糟辣椒可以制作糟辣系列菜品如：糟辣鱼、糟辣回锅肉、糟辣豆皮等，在我们当地非常受欢迎。

制作方法 1.取草鱼1条（重约750克）宰*制净。2.锅中下入菜子油1.5千克（约耗150克）,烧至七成热，将鱼顺着锅边放入炸至金黄色，捞出控干多余的油分。3.锅留底油下入姜米、蒜米各5克，糟辣椒125克炒香，倒入骨头汤200克，加入糖2克，盐、醋各1克，料酒20克调味，把鱼放入汤中小火烧制4分钟翻面，再烧制4分钟取出放入盘中，锅中留汤汁，加入淀粉勾芡成半流体状，浇在鱼上，撒葱花10克即可。

糟辣椒 取肉质厚实，色泽红亮的遵义辣椒5千克加入红蒜子500克用刀剁碎，倒入白酒100克、盐500克搅拌均匀，放入坛子中，密封发酵15天以上即可。

技术解析 1.炸鱼时，油温一定要到七成（冒小青烟为好）再开始炸。2.鱼肉在烧制时，中途一定要翻面，这样鱼肉可以更入味。