传统制曲加工的豆鼓虽然出缸味道鲜美，但受条件制约，发酵周期长，产量低；而单一菌种加工豆鼓风味欠佳，还易发臭。采用多菌种制曲，用厌氧发酵，生物降解除臭技术，所生产的豆鼓气味浓郁，味道鲜美。发酵周期由传统的一年缩短到两三个月。

1工艺流程

大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

2制作方法

(1)筛选：选颗粒硕大，饱满，粒径大小基本一致，充分成熟，表皮无皱，有光泽的大豆，经分选去杂备用。

(2)润水：按1:2加水泡豆,水温控制在20℃一25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15小时——25小时。以豆膨胀无皱皮，手感有劲豆皮不轻易脱离为宜。

(3)蒸煮：用锅蒸煮4小时停火闷豆4小时，所煮豆粒熟而不烂，内无生心，蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

(4)接种：倒出蒸熟的豆子摊凉在台面上，待豆温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3042米曲精，种曲先用1%*菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速均匀。

(5)制曲：将曲料以丘形堆积于台面保持室温28℃一30℃，品温最高不超36℃，每6小时翻倒一次，经16一18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色温度趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%-25%。

(6)洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜，然后控干余水，放入垫有茅草的箩内。

(7)配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在5O%左右时用草垫盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐，鲜姜碎汁，白酒，发酵米酒，红糖，花椒，桂皮，大茴等香料充分拌匀。

(8)装罐：把制好的豆曲装入浮水罐，每罐装滿压紧罐口部位，用油纸封好罐口，加盖装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气进水。

(9)晒露：将封好的罐子放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反应加快。经过两三个月的露晒，豆色棕褐色而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，鼓香浓鲜美可口。

(10)成品：将成熟的豆鼓掺入调料制做成各种口味的豆鼓，如川味，湘味，等等。