每年春节家家户户都要吃年夜饭，年夜饭与平常吃饭不同，年夜饭餐桌上的饭菜讲究讨个好口彩，吉庆有余、鸿运当头、三洋开泰等等，象征着来年好运、发财。

年夜饭餐桌上的菜肴丰富，荤素搭配，餐桌上一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥，年年有有余之意。有些地方年夜饭要吃饺子，包饺子时要有钱、糖、枣等等，吃枣寓意早得贵子；吃糖寓意甜甜蜜蜜；吃到钱寓意富贵连年有余。年夜饭餐桌上不能少了几道看家的拿手大菜。

年夜饭餐桌上必有鱼，也是为了取其鱼、余的谐音，寓意年年有余，富贵有余之意。鸿运当头是年夜饭餐桌上必备的大菜之一，寓意来年运气大好，但是各地不同菜品的制作也有不同。

年夜饭餐桌上的头菜，每道菜都是经典，每道菜都是传统文化。

4道年夜饭餐桌上的“头”菜 让你新的一年鸿运当头 好运连连

原料：猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

制法：

1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤碗里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。

拆烩鲢鱼头

原料：花链鱼头1个(重约2250克)，菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克)，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。

制法：

1、将鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腭进刀劈成两，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放人葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

2、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀人熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

3、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放人，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

扒烧整猪头

原料：猪头1个（重4000克左右)，冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。

制法：

1、将猪头放入盛器，加温开水泡一下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两片，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。

2、取大铁锅一只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水（以淹没猪头为度)，下葱结、姜片、绍酒，烧开后改用小火，闷1.5小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两片猪头形状放在竹垫上，放人沙锅里，加醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖1.5小时左右，至猪头肉像豆腐一样酥嫩，即可出锅，拣去葱、姜、桂皮，将竹垫提起连猪头肉一起放回锅里，倒人卤计收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用一只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻人大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即成。

砂锅大鱼头

原料：鳙鱼头(带颈肉、齐胸绪处落刀)1个（约重1000克)。粉皮6张，熟笋片50克，青蒜，

调料：绍酒50克，酱油100克，精盐2克，白糖20克，味精3克，豆油250克(约耗50克），熟猪油150克。

做法：

1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剖3刀，刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，洗干净后待用。

2、鱼头用酱油50克浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，倒去锅中剩油，立即烹人绍酒，加盖焖一下，放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。然后，改用小火焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油50克，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。

清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头都是比较适合大众口味的淮扬菜名菜，砂锅大鱼头是湖北名菜，比起湖南名菜剁椒鱼头更有亲和力。年夜饭餐桌上的头菜不能少。

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