本文作者：季小白

上周写了篇泡鸡爪的教程，应众多值友的呼声，我来奉献泡菜水攻略了。

吃货养成记 篇三：这才是正宗的四川泡椒凤爪！酸酸爽爽好吃到停不下来

之所以一开始没写泡菜水教程呢，是因为起泡菜水是一个比较繁琐的过程，并且就算你起好了泡菜水，要想养出一坛咸酸得当、醇香浓郁的老盐水，也不是一件容易的事。因此如果不是四川人，对泡菜有特别大的依赖，可能是没有那个耐心去做的。我在上篇文章也说了，如果只是为了泡鸡爪，其实大可以去淘宝买“四川泡菜母水”，找个销量多、评价好的，一般不会错。

（先声明，由于我已经起好了泡菜，没必要再做一次，因此文中的图片部分来自网络，侵删。）

泡菜于四川人，不仅仅是一道菜，更是一种生活方式---几乎家家都有泡菜坛子，但家家的味道可能都不一样，它的味道完全依赖于你养得好不好，以及所加调味料的种类和多少。好的泡菜水颜色清亮不浑浊，咸酸得当、酸味纯粹，泡出来的菜清脆爽口。

泡菜的吃法

• 泡菜可以佐餐，直接拌上辣椒油、花椒粉；或者混点青椒炒一炒，都是极其开胃下饭的美味；
• 此外，泡菜还可以做菜肴的辅料，比如泡椒鸡杂、酸菜鱼、肉末酸豇豆、酸萝卜老鸭汤、泡菜回锅肉等等，都是需要用到泡菜的；
• 另外一个用途，那就是我们上次说到的泡椒凤爪了，除了泡椒凤爪，其实还可以泡鸭掌、泡猪耳朵、泡菌把子等等；
• 拌菜时提味，凉拌粉丝、凉粉的时候，用泡菜水代替醋，味道更鲜美。

对我这样的身在异乡的四川人来说，有了一坛泡菜就有了家乡的味道。

泡菜水可以泡哪些菜？

泡菜水的包容性非常强，很多蔬菜都可以放进去泡，一般比较常见的有嫩豇豆、胭脂萝卜、樱桃萝卜、红皮萝卜、蒜苔、儿菜、白菜帮、卷心菜、紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜、莲藕、芹菜等。

其次红辣椒（比如小米椒、灯笼椒、二荆条辣椒、美人椒）、姜（嫩姜老姜都可以）、蒜这些蔬菜主要起到调味的作用，泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。

另外听说还有人在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等，给泡菜水增添果香的，回头可以试试。

我比较喜欢买胭脂萝卜（红皮红心）、红皮萝卜（红皮白心）这些自带天然颜料的蔬菜来泡，它们可以给泡菜水提色，使泡菜水呈现出非常漂亮的胭脂色。