姚忠诚和他的大月饼

□大河报·大河客户端记者李联胜文图

古城开封，曾是宋代的古都，宋词的优美韵味大家都已领略，作为传统文化最重要的组成部分——酱馃文化在宋代也是精致而丰富的。儿时到亲戚家做客，开封人就会拎2斤馃，这个馃可不简单，古都汴梁所拥有的特色馃的品种高达400多种。带有浓郁开封特色的老伍仁月饼，是以前中秋节家家户户都要买来一尝的必备糕点。上世纪六十年代，开封市恢复了“前店后作”的传统式糕点店经营模式，九大“甜作”名震中国，其中就有发源于清宣统年间的同协永。

热爱传统文化的开封人重拾同协永

在上世纪60年代，开封的九大“甜作”三大“咸作”很出名。“甜作”顾名思义就是做糕点的，而“咸作”则是经营酱菜的，因此，统称为酱馃业。当年同协永与老五美、包耀记、老宝泰、五福等组成了开封市九大甜作糕点店，同时同协永又列身于三大“咸作”行，是当时很响亮的百年老字号，对此《开封糖业烟酒誌》一书中也有记载。随着时代的发展，同协永渐渐没落后，上世纪70年代被开封食品厂兼并。

姚忠诚，上世纪60年代出生的老开封，热爱传统文化，喜好收藏老玩意。2016年夏天去山西平遥古城游玩时，他惊叹当地对老字号的发展和保护，便想，能否传承一个开封老字号？

一个偶然的机会，姚忠诚知道了同协永，“我感觉同协永这三个字，寓意很好，同心协力永远兴盛，这么好的一个老字号就这么消失了，太可惜！”自2017年起，他找师傅，自己琢磨方子，找地界，研制产品，请人试吃。“经过一系列的探讨，我发现传统的糕点有一个通病，就是太甜、多油。开封糕点品种多、花样多，但不上规模，守着老方子创新不够，不符合现代人的品味与健康理念。于是，我就在同协永老方子的基础上，加入自己的理念，少糖少油多加健康食材，经过两年的研制，开发了健康茶点，开发了双伍仁月饼。2019年元月，注册了同协永商标，正式挂牌。”他说。

为加大对传统糕点文化的宣传，他还请河大美术系的教授将传统制作糕点的过程，画成一幅老式白描版画，清雅的着黑，流畅的线条，丰富的人物形态，将同协永老店制作糕点的过程复制在面前。

纯手工制作的老月饼3斤一套

“晚上出去揣怀里，遇到坏人，拎起月饼可劲儿砸，掉地上也能砸个坑。”这个开封人都知道的笑话，从另一个侧面说明了老伍仁月饼的缺点。

“宋代的月饼共四种，伍仁、椒盐黑芝麻、抹茶、佛手，老式月饼的共性就是皮过硬，太甜油也大。今年中秋我以伍仁为主打，老伍仁里面有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁，外加青红丝、冰糖。我开发的双伍仁，除了老五仁外，又加入了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑衣花生（富禧花生）、紫苏子。为了口感好，又加入了玫瑰酱，在面皮制作方面，也加入了新方法，面皮松软绵香，既能保存还很好吃。”姚老板说起来大月饼很是得意。

月饼的制作看似简单其实不易，没有十年的功夫做不成。姚老板的合伙人文师傅是一个老糕点师，精通中西糕点尤其是月饼制作。“以前人吃月饼很讲究，有钱人家一到中秋节都兴买一套，种类有5斤套、3斤套，5斤套大概十个，最大的5斤最小的一两，摞在一起像金字塔。今天我要做的是3斤大月饼，大月饼只能纯手工制作，机器只能做小月饼。”文师傅说。

面是精粉，油是花生油，用特别熬的糖酱加油按顺时针搅拌成糊状，分批次倒入面粉搅拌成面团，放到案子上，再用叠被子的手法叠揉，揉到光滑油润后加馅。馅要用特制的糖酱加熟面粉放入馅料进行搅拌，随后团成团备用。从搅面团拌馅，到月饼从模具里磕出来成月饼坯，用时不得超过30分钟。月饼模具是梨木刻的，花纹有福禄寿三星、月宫折桂、八仙过海等，都寓意吉祥幸福。40分钟后月饼出炉，面皮金黄、图案清晰甜香扑鼻。