四川卤菜中的卤牛肉，深受千家万户的喜爱。节假日前后是四川卤菜店牛肉销售的高峰期，生意好的四川卤菜店一天销售数百斤简直不足为奇。有些人甚至一天可以卖到上万元。四川卤菜卤牛肉销售数量增大，这个时候牛肉的出成率就显得愈加重要了。

举个例子，如果有两家四川卤菜店，一家的牛肉成品率为70%（一斤生牛肉，做出7两卤牛肉），另外一家的卤牛肉，成品率为60%。如果看易经的话，它们之间的区别并不大，但是如果每天有几十斤的话，那么这个差距就拉出来了，牛肉的销售价格本来就不肥，如此成品率的多少则影响着经营者的盈利多少。很多人卖卤牛肉，甚至还会出现亏损，其根本原因就在于，四川卤菜中卤牛肉的缩水率太高了。

今天我来给大家提供几个小技巧，让你的卤牛肉缩水不那么厉害。

第一点：选择四川卤菜中卤牛肉的原材料

人不识货钱识货。好材料不仅味道好，新鲜，而且做出来的成品率会大大提高，这当中就有一个很矛盾的点，那就是有些人觉得如果牛肉的原材料便宜，那么就能赚到较高的利润，如果牛肉的原材料贵的话，相对来说在同等的价格下利润就更低一些，但是他们没有想过生牛肉和成品卤牛肉他们之间的价格。差距是特别大的，比如说你买一斤生牛肉是20元钱，他能做出六两的熟牛肉，卖40块钱的话就是24块钱的销售额。如果你卖一斤好一点的生牛肉是22块钱，卖40块钱的话能做出7两，那么它的价格就是28块钱。前者能赚4块钱或者能赚6块钱。当然这只是我举的一个简单的例子，四川卤菜中卤牛肉的价格其实根本不值这么一点，你可以到市场上去转转就知道了。

第二点：将制作四川卤菜的牛肉切块卤制

牛肉切块卤制，如果卤制四川卤菜时的火候可以掌握得当，一块牛肉在八两上下是比较理想的状态，就可以得到比较成功的卤牛肉。

第三点：四川卤菜中的牛肉一定要焯水

提到四川卤菜中的牛肉需要焯水，有的朋友会感到疑惑，肉焯水会不会掉肉，导致斤两的减少呢？其实，焯水是用来去除腥味的，本身并不会让我们的牛肉掉秤。但是其中也有一个关键，那就是我们的火候一定要控制得当。真正的四川卤菜高手，在给牛肉焯水的时候，不仅不会让牛肉掉称，而且还能提高四川牛肉原材料的进度，将口感提高一个层次，这样子我们做出来的卤牛肉会更加的好吃。

（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）