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重庆素椒干溜杂酱面怎么做？

食材：碱水面条150克，鲜猪前夹眉毛肉500克，植物色拉油250克，猪化油5克。

调料：酱油8克，甜酱100克，红油辣子15克，花椒面1.5克，芝麻酱5克，料酒50克，麻油5克，味精1克，大蒜5克，老姜55克，火葱5克，胡椒面5克。

步骤：

1.猪肉洗净后宰成0.3厘米的末，取老姜50克剁成细末。

2.炒锅置火口上掺入色拉油，烧至160℃时放入肉末用小火煵炒至表层微酥，开始吐油时下姜末、料酒、胡椒面炒转，然后下甜酱炒至出香成面臊子（此臊子可供10碗素椒杂酱面使用）。

3.芝麻酱用麻油调散，老姜5克、大蒜捣成茸后用冷开水调成姜蒜汁水，火葱切葱花。

4.取面碗一个，将红油辣子、酱油、姜蒜汁水、花椒面、猪化油、芝麻酱、味精、葱花放入。

5.面锅掺水烧沸，放入面条煮至熟透起锅，甩干面水后挑入碗内，舀入杂酱臊子即成。

重庆地区吃面的术语不少，有干溜、宽汤、带青、免青、红汤、清汤等，每一个术语代表一种面的形式，干溜具有面碗中无汤，调料、油脂能充分依附于面条上易巴味滑爽的特点，正是这些特点使干溜面一直受到讲究味道的食客们青睐。

“素椒”之素，意指杂酱臊子能充分附着在面条之上，犹如重庆名菜“蚂蚁上树”，因素与树谐音相似所至。“素椒”之椒，意指在此面条的调料中有了红油辣椒和花椒的加入而得名。

有面客以“好喝不过大曲酒，好馋不过干杂面”来点赞此面。

上游新闻·重庆晨报记者 范圣卿