有次无意中在网上见到有人问“斩鸭子”是什么？有人答了，说是南京菜。看做法，与白斩鸭一般无二。——这是把“斩鸭子”看作与盐水鸭、烤鸭不同的另一种吃法了。其实南京人常说“斩鸭子”，是指到卤菜店里买鸭子这回事，不拘“斩”的是盐水鸭还是烤鸭，都是“斩”。过去留客吃饭要添个菜，或是晚上要喝点酒了，大人常支派小孩，“去斩点儿鸭子回来”。此外斩鸭子回家吃晚饭，也是夏天比较常见的选择，——天热，做饭做菜是件痛苦的事，此外烤鸭、盐水鸭都是凉菜，坐在露天里下稀饭、泡饭，也正合适。

事实上被支派去斩鸭子的人得到的指令，常会伴以更明确的内容，比如“斩半只”，“斩个前脯”、“斩个后脯”。这信息最终当然是抵达店家那里，“斩个前脯”意为“要个前脯”，这里的“斩”不仅是把你要的那部分从整体上斩下来，也包括将整鸭斩成可筷子夹起入口的块。——他斩，不是你斩，这是再无疑问的，南京人把买的过程也合并在一个“斩”字里了。不大合乎逻辑，但老南京人口里出来，就别有一种味道，将“斩鸭子”说成“买鸭子”，其味大减。

我小时没买过鸭子，不知“前脯”、“后脯”是个什么概念。1979年头次进京，父亲一老战友的儿子领我到前门烤鸭店吃烤鸭，八元钱一只，两元钱可以买四分之一，是片好了上来的，不知四分之一是怎么个分解法，大概北京人无“前脯”、“后脯”之说。后来常去斩鸭子，当然也就了然。南京卤菜店里鸭子都是先将脖子和头斩去，鸭头一剖为二，脖子斩为寸把长的一截一截。而后从胸腔到屁股，一分而二。很少有人买整只鸭，除非要捎到外地去送人。本地人即使买整只，也要斩好了拿回去，故“斩”是必须的。倘你要不了半只，“前脯”、“后脯”的概念就用得上了：半只鸭子再一分为二，前面靠脖子的部分为“前脯”，后面挨着屁股的部分为“后脯”。其间的划分并无明确的界线，后脯含着腿，前脯含着翅膀就行。据说广东人买烧鹅是唤作“前庄”、“后庄”的，——鸭只两条腿，以翅充腿，说不大通。当然“前脯”、“后脯”也经不起推敲：广东人是参照四肢命名，南京人是拿躯干说事儿，“脯”是胸脯，说前半身也就罢了，后部只可谓“股”，与“脯”有何相干？定前脯后脯之后，搭什么还有一定之规，通常是前脯搭脖子或不搭，后脯搭半截脖子或鸭头。

店家称好之后，则是真正的“斩”的环节了。这是个技术活，必须在那儿完成。你看他三下五除二麻利得很，匀匀地斩好了用刀一撮整整齐齐码在盒里，浑不费事，但你试试？有次过年单位里发了只盐水鸭，拿回家舞刀弄杖对付了半天，弄得不成样子。再上班时就有同事嚷嚷，说下回再不能发这个了，——他不能面对的，也是“斩”的问题。

作者：余斌 来源：扬子晚报