青花椒鱼。

妈妈的味道，农家菜肴。

这是我记忆里妈妈常做的菜，不需要繁复的调味料，只需要多一个步骤就能让这道青花椒鱼变得汤鲜味美。

·调料非常简单，一些新鲜的青花椒、葱花，一定要有酸菜、酸萝卜、泡椒、泡姜、蒜粒和葱。现在很多人会加青椒和香菜，其实那样会夺掉鱼的鲜味。

·洗干净的鱼片加盐，盐重一点，因为是汤鱼，加高度白酒，一定要清香型，1/3瓶盖就好了。加点胡椒粉，揉到有一点粘手的感觉，再加一点红薯粉，一点点就好。现在很多做法会加蛋清什么的，但是那样做成品鱼肉嫩的过了头，反而失去了鱼肉该有的口感。

·这道菜汤鲜味美的秘诀来啦，就是要先熬制鱼汤。锅里加点猪油，撒点盐加入鱼头和鱼排，炸到两面微焦的时候把鱼排盛出来，鱼头留在锅里。加开水，一定要用开水，这样才会出白汤。大火熬10分钟，把鱼汤滤出来。

·热锅炝出酸菜的酸香味，倒入鱼汤，和酸菜一起熬煮。酸菜的鲜和鱼汤的鲜融合在一起，是加清水熬煮不能比的。鱼汤转小火，分散的把鱼片放下去，一定要这种似开非开的状态，不能沸腾，不然鱼片会脱浆。鱼肉不能煮太久，鱼片变白就可以了。鱼肉连汤一起倒入碗中。

·锅内加入菜籽油烧热，把葱花撒在鱼片上，泼油的时候动作一定要快，最好一手倒入花椒，一手马上把油浇到鱼肉上面，因为花椒油的挥发也很快。

这样一份清香的花椒鱼就做好了，没有过多的调料，酸菜的酸香和青花椒的麻，使得鱼肉更加鲜美。你也试试吧！