炖，在北方是指食材直接放入沙锅，加水小火慢慢咕嘟。而在南方，尤其是广东是指隔水蒸的意思。北方的炖汤在广东一般叫做煲，所谓老火靓汤就是这样煲出来的，而广东的炖在北方又叫做蒸，有点嗷口吧，呵呵。入乡随俗，客家这道名菜——清炖鸡，就是北方理解的标准的清蒸鸡哈。

客家清炖鸡有一个腌制的过程，因为买的是现场宰*的土鸡，正好借腌制之机放入冰箱，入味、排酸，一举两得。

排酸肉，你了解吗？第一次接触到这个词，是在山姆买牛腱子的时候，从柜台里拿出来，闻上去似乎微微有些酸味，师傅解释说是经过排酸的肉，是正常的。原来，我们平时在超市买的冷鲜肉，都是经过冷藏排酸的，而在市场买的现场宰*的活鸡活鸭却少了这个环节。

以下资料来源于百度，解释权归“百度知道”：动物被宰*后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与热鲜肉相比，鲜肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。